Naslov
Inkapsulirani biljni ekstrakti - funkcionalni sastojci konditorskih proizvoda
(Encapsulated plant extracts as functional ingredients of confectionery products)

Autori
Šeremet, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Skup
Znanstveno-stručni simpozij "Budućnost kruha i pekarstva"

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 27.04.2022. - 28.04.2022

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
inkapsulacija ; biljni ekstrakti ; konditorski proizvodi
(encapsulation ; plant extracts ; confectionery products)

Sažetak
„Neka vaša hrana bude lijek, a vaš lijek vaša hrana“ citat je antičkog grčkog liječnika Hipokrata (460-377 pr. Kr.) koji dokazuje da su ljudi od davnina povezivali poboljšanje općeg stanja organizma s konzumacijom određene hrane, a isto tako i s različitim medicinskim biljkama koje imaju dugu povijest uporabe u narodnoj medicini. Danas je poznato da su za to odgovorni različiti bioaktivni spojevi prisutni u biljnoj hrani i biljkama, a posebna pozornost među znanstvenicima posljednjih desetljeća usmjerena je na polifenolne spojeve. Polifenolni spojevi su sekundarni biljni metaboliti raznolike kemijske strukture prema kojoj se mogu podijeliti na flavonoide, fenolne kiseline, stilbene i lignane, a svima im je zajednička prisutnost jednog ili više benzenskih prstena sa vezanim hidroksilnim grupama. Iako se ne smatraju osnovnim nutritivnim komponentama u hrani, posjeduju značajan antioksidacijski kapacitet, kao i protuupalna, antikancerogena, antiviralna i antibakterijska svojstva. U skladu s time, različita znanstvena istraživanja upućuju da hrana bogata polifenolima rezultira mnogobrojnim zdravstvenim pogodnostima za ljudski organizam, kao što su smanjenje rizika bolesti kardiovaskularnog sustava, neurodegenerativnih bolesti, dijabetesa, osteoporoze, i sl. U prehrambenoj industriji polifenolni spojevi pronašli su primjenu kao prirodna bojila, tvari za konzerviranje te prirodni antioksidansi. Međutim, njihova primjena je bitno ograničena zbog nestabilnosti tijekom procesiranja, transporta ili skladištenja kao rezultat degradacije pod utjecajem svjetla, kisika i/ili visokih temperatura, kao i zbog ograničene topljivosti u vodi u slobodnom obliku i neugodnog okusa koji može rezultirati nepoželjnim senzorskim karakteristikama hrane. Što se tiče zdravstvenih pogodnosti polifenolnih spojeva u ljudskom organizmu, ona znatno ovisi o njihovoj bioraspoloživosti koja je pod utjecajem pH i enzima prisutnih u gastro-intestinalnom sustavu što najčešće rezultira njihovom slabom apsorpcijom. Kao jedno od rješenja za spomenute probleme, pojavila se inkapsulacija. Inkapsulacija je postupak u kojem se bioaktivni spojevi ugrađuju unutar, odnosno prevlače sustavom nosača kako bi se formirale čestice ili kapsule. Komponenta koja se inkapsulira (aktivna tvar) naziva se jezgra, ispun ili unutarnja faza, dok je materijal za inkapsulaciju (nosač) poznat kao membrana, kapsula, matrica ili vanjska faza. Ovisno o metodi inkapsulacije, dobivene čestice najčešće se nazivaju mikročesticama ili nanočesticama. Mikročestice mogu sadržavati krutu, tekuću ili plinovitu aktivnu komponentu, a veličine su od 1 mikrona do 1 mm. Manje čestice, nanočestice, veličine su od 1 nm do 1 µm te se isto tako mogu razlikovati prema unutrašnjoj strukturi. Materijali kojima se čestice oblažu mogu biti polimeri, prirodnog ili sintetskog podrijetla, ili lipidi. Inkapsulacija rezultira zaštitom nestabilne komponente od okolišnih uvjeta te kontrolom otpuštanja inkapsulirane aktivne komponente u gastro-intestinalnom sustavu. Polifenoli se obično inkapsuliraju u mikročestice kako bi se održala struktura spoja do njegove konzumacije ili administracije, kako bi se maskirao okus, povećala topljivost u vodenom mediju i bioraspoloživost te kako bi se polifenolni spoj očuvao i prenio do ciljanog mjesta u ljudskom organizmu. Neke od najčešće korištenih inkapsulacijskih tehnika u tu svrhu su ionsko geliranje, liposomalna inkapsulacija, emulzifikacija, sušenje raspršivanjem, elektroispredanje, i sl. Neki od primjera uspješne inkorporacije inkapsulata u konditorske i pekarske proizvode su: a) inkorporacija liposomalnog inkapsulata polifenolnog ekstrakta crne murve u tamnu čokoladu ; b) inkorporacija inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta hibiskusa ionskim geliranjem u žele bombone ; c) inkoporacija likopena inkapsuliranog sušenjem raspršivanjem u kolač ; te d) inkorporacija inkapsulata polifenolnih spojeva zelenog čaja dobivenih sušenjem raspršivanjem u kruh. Visoki potencijal primjene inkapsuliranih polifenolnih biljnih ekstrakata u prehrambene proizvode dokazan je kroz povećanje antioksidacijskog kapaciteta takve hrane pri čemu nisu bitno izmijenjene senzorske karakteristike hrane, kao ni njena fizikalno-kemijska i teksturalna svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA