Naslov
Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima
(Physical properties and oxidative status of Dalmatian pancetta produced in different technological conditions)

Autori
Križanac, Anamarija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Mjesto
Knin

Datum
08.11

Godina
2017

Stranica
38

Mentor
Krvavica, Marina

Ključne riječi
Dalmatinaka panceta ; fizikalna svojstva ; oksidacija lipida ; TBA test
(Dalmatian pancetta ; Phisical properties ; Lipid oxidation ; TBA test)

Sažetak
S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade i kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja tehnologije, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda, a kao pokazatelj sigurnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena je razina lipidne oksidacije (TBA test) finalnog proizvoda. U okviru istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način, te postupci specifični za svaki objekt (duljina soljenja, dana: objekt A – 14, objekt B – 10, objekt C – 4 ; duljina sušenja/zrenja, dana: objekt A – 76, objekt B – 80, objekt C – 63). Na temelju duljine prerade, mase (klasa A ≥4, 5 kg ; klasa B >3<4, 5 kg) i tipa sirovine (svježa i smrznuta - klasa BS), načinu soljenja (MS: morska sol ; MS+NS: morska+nitritna sol ; MS+NS+Z: morska+nitritna sol+začini i aditivi) i količini utrošene soli (od 3, 21% do 8, 81%) izvršeno je grupiranje uzoraka u 10 grupa raspoređeno u 3 objekta. Kalo prerade iznosio je od 24, 28% do 42, 73%, pri čemu je najveći kalo (46, 86%) utvrđen za pancetu klase BS (manja početna masa, smrznuta sirovina, dulji postupak prerade). Najveća završna masa utvrđena je za klasu A (od 2, 60-3, 88 kg), a najmanja za klasu B (od 1, 75-3, 30 kg), odnosno klasu BS (od 1, 75-2, 80 kg), pri čemu su dimenzije zrele pancete iznosile 38-56 cm x 16-24 cm. pH sirove pancete bio je sličan u svim grupama, dok je značajno veći pH (A klasa – 6, 09 ; B klasa – 6, 12 ; P≤0, 05) zrele pancete utvrđen za pancete iz objekta C (soljenje isključivo morskom solju, dulji proces prerade). Najniži aw (P≤0, 05) je utvrđen za pancetu klase BS (0, 75), a najviši u objektu C (klasa B-0, 87 ; klasu A-0, 89). Najmanji udio malonaldehida (0, 16 do 0, 18 mg/kg) utvrđen je u panceti salamurenoj MS+NS+Z (klase A - 0, 16 mg/kg ; klasa B - 0, 18 mg/kg) te panceti proizvedenoj u objektu C (0, 18 mg/kg), dok je najveći utvrđen u panceti klase BS salamurenoj MS+NS. Analiza rezultata istraživanja implicira da veća početna masa, dulje trajanje procesa i uporaba odmrznute sirovine značajno utječu na povećanje kala, sniženje aw i povećanje razine lipidne oksidacije zrele pancete (P≤0, 05). Sudeći prema ostvarenoj razini aw <0, 93 te niskoj razini lipidne oksidacije u zrelom proizvodu za sve skupine proizvoda u sva tri objekta, može se zaključiti da je tradicionalna dalmatinska panceta siguran proizvod koji zadovoljava sve uvjete propisane za trajne suhomesnate proizvode. Ipak, značajne razlike u postupcima prerade u pojedinim objektima utječu i na druga svojstva pancete, te je neophodno nastaviti istraživanja s ciljem standardizacije tehnologije i unaprjeđenja kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA