Naslov
Specifičnosti tehnologije Dalmatinskog pršuta
(Specifics of Dalmatinski pršut technology)

Autori
Pekić, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Mjesto
Knin

Datum
23.09

Godina
2008

Stranica
29

Mentor
Krvavica, Marina

Ključne riječi
Dalmatinski pršut ; tehnologija prerade ; tehnološke faze
(Dalmatinski pršut ; processing technology ; technological phases)

Sažetak
Pršut je trajni suhomesnati proizvod proizveden od specifično obrađenog svinjskog buta, postupcima soljenja ili suhog salamurenja, sušenja, dimljenja ili bez njega, te zrenja u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima određeni vremenski period. Dalmatinski i istarski pršut, hrvatski su izvorni, autohtoni suhomesnati proizvodi koji prema svojstvima svakako pripadaju skupini pršuta vrhunske kakvoće. Međutim, njihova je prepoznatljivost na europskom i svjetskom tržištu još uvijek nedovoljna. Postoje bitne razlike kako u tehnološkom postupku tako i u finalnim svojstvima dalmatinskog i istarskog pršuta. Specifična obrada buta sa zdjeličnim kostima, bez kože i potkožnog masnog tkiva jedinstvena je odlika istarskog pršuta u odnosu na sve druge vrste pršuta u svijetu. Osnovne razlike u tehnologiji dalmatinskog i istarskog pršuta su u obradi buta i činjenici da se Istarski pršut ne podvrgava dimljenju. Tradicionalni dalmatinski pršut odlikuju karakterističan oblik, osobita aroma i okus, jednolična crvena boja mišićnog tkiva i bijela boja masnog tkiva te optimalna konzistencija. Specifičan oblik rezultat je obrade buta bez zdjeličnih kostiju, bez nogice, s kožom i pripadajućim potkožnim masnim tkivom. Blaga aroma po dimu i blago slankast okus, jednolična crvena boja mišićnog i bijela boja masnog tkiva te povoljna konzistencija rezultat su specifične tehnologije dalmatinskog pršuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA