Naslov
Dalmatinaka pečenica, oznaka zemljopisnog podrijetla, specifikacija
(Dalmatian dry-cured loin, Protected Geographical Indication, Specification)

Autori
Krvavica, Marina

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, ostalo

Godina
2019

Ključne riječi
Dalmatinaka pečenica, oznaka zemljopisnog podrijetla, ZOZP, specifikacija
(Dalmatian dry-cured loin, Protected Geographical Indication, PGI, Specification)

Sažetak
„Dalmatinska pečenica“ je trajni suhomesnati proizvod bez kosti koji se proizvodi od oblikovanog dugog leđnog mišića svinja, postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja isključivo u zemljopisnom području iz točke 3. ove Specifikacije. „Dalmatinska pečenica“ je trajni suhomesnati proizvod bez kosti, proizveden od oblikovanog dugog leđnog mišića svinje. Blago dimljenje hladnim dimom proizvedenim pirolizom tzv. tvrdog drveta (grab, bukva, hrast, jasen i javor) te sušenje i zrenje u uvjetima blage sredozemne klime koja u Dalmaciji, zbog posebnog zemljopisnog položaja poprima vrlo specifične odlike, značajno doprinose stvaranju specifičnih senzornih svojstava „Dalmatinske pečenice“. Stoga ona u trenutku stavljanja na tržište ima sljedeća svojstva: vanjski izgled: proizvod je cilindričnog oblika, površinski bez zasjeka i drugih oštećenja ; boja vanjske površine je svijetlo- do tamno-smeđa sa ili bez svijetlo-žutih do svijetlo-smeđih površina prekrivenih masnim tkivom, što je posljedica dimljenja ; presjek: proizvod je čvrste i elastične konzistencije te kompaktne strukture ; presjek je jednolične crvene boje koja na rubovima može biti tamno-crvene do tamno-smeđe boje sa ili bez dijelova bijele do svijetlo-žute ili svijetlo- smeđe boje masnog tkiva, koja je posljedica dimljenja ; proizvod se lako narezuje ; okus i aroma: proizvod je blago slankastog okusa, mek, topljiv i sočan u ustima ; aroma je svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa, uz blago izraženu aromu po dimu ; kemijska svojstva: udio NaCl u proizvodu iznosi najviše 7, 5%, udio vode do 55%, a aktivitet vode (aw) najviše 0, 93. Masa gotovog proizvoda iznosi najmanje 1, 3 kg. Proizvod se na tržište smije stavljati cijeli, u komadima ili u narescima. „Dalmatinska pečenica“ je trajni suhomesnati proizvod koji se uobičajeno konzumira bez prethodne toplinske obrade.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

Napomena
Specifikacija proizvoda "Dalmatinaka pečenica"
izrađena je u postupku registracije zaštićene oznake
izvornosti (ZOZP) sukladno propisanoj proceduri
nadležnog Ministarstva poljoprivrede.

POVEZANOST RADA