Naslov
Dalmatinska panceta, oznaka zemljopisnog podrijetla, specifikacija
(Dalmatian pancetta, protected geographical indication, specification)

Autori
Krvavica, Marina

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, ostalo

Godina
2019

Ključne riječi
Dalmatinska panceta, oznaka zemljopisnog podrijetla, ZOZP, specifikacija
(Dalmatian pancetta, protected geographical indication, PGI, specification)

Sažetak
Dalmatinska panceta je trajni suhomesnati proizvod pravokutnog oblika, koji se proizvodi od obrađene mesnate slanine svinja, postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja, te sušenja i zrenja, isključivo u zemljopisnom području iz točke 3. ove Specifikacije. Proizvod je pravokutnog oblika, proizveden od obrađene svinjske mesnate slanine s pripadajućom kožom sa ili bez hrskavice rebara, a bez kostiju rebara. Blago dimljenje hladnim dimom proizvedenim pirolizom tzv. tvrdog drveta (grab, bukva, hrast, jasen i/ili javor), te sušenje i zrenje u uvjetima blage sredozemne klime koja u Dalmaciji zbog posebnog zemljopisnog položaja, poprima vrlo specifične odlike, značajno doprinose stvaranju specifičnih senzornih svojstava „Dalmatinske pancete“. Stoga „Dalmatinska panceta“ u trenutku stavljanja na tržište ima sljedeća svojstva: Vanjski izgled - proizvod je približno pravokutnog oblika sa ili bez jasno vidljivih mjesta na kojima su bila rebra ; rubovi i površina proizvoda su uredni bez zasjeka i drugih oštećenja ; koža je tvrda i bez većih nabora ; boja vanjske površine proizvoda je svijetlo-smeđa do tamno-smeđa ; Presjek - proizvod je čvrste, elastične konzistencije i kompaktne strukture ; na presjeku se jasno vidi muskulatura crvene boje koja prožima masno tkivo bijele do ružičaste boje, a na rubovima proizvoda masno tkivo može biti svijetlo žućkaste boje koja je posljedica dimljenja ; proizvod se lako narezuje ; Okus i aroma - proizvod je blago slankastog okusa, mek, topljiv i sočan u ustima ; aroma je svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa uz blago izraženu aromu po dimu ; Kemijska svojstva - udio NaCl u proizvodu iznosi do 7, 5%, udio vode do 55%, a aktivitet vode (aw) najviše 0, 93. Masa gotovog proizvoda iznosi najmanje 1, 3 kg.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

Napomena
Specifikacija proizvoda "Dalmatinaka panceta"
izrađena je u postupku registracije zaštićene
oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) sukladno
propisanoj proceduri nadležnog Ministarstva
poljoprivrede.

POVEZANOST RADA