Naslov
Sadržaj akrilamida u različitim vrstama kruha nakon tostiranja
(Acrylamide content in different types of bread during toasting)

Autori
Ana Stanković

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.10

Godina
2021

Stranica
68

Mentor
Badanjak Sabolović, Marija

Ključne riječi
akrilamid, tost kruh, asparagin, tostiranje, tekstura
(acrylamide, toast bread, asparagine, toasting, texture)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi koncentraciju akrilamida nakon tostiranja u različitim vrstama tost kruha. Uzorci pšeničnog, punozrnatog pšeničnog, pirovog, proteinskog i raženog tost kruha tostirani su 60, 75 i 90 sekundi. Nakon tostiranja, na tostiranim uzorcima je instrumentalno određena tekstura i boja te udio suhe tvari. Sadržaj akrilamida je određen tekućinskom kromatografijom ultra visoke djelotvornosti s dvostrukim spektrometrom masa (UPLC/MS-MS metodom), a aminokiseline asparagin, koja je prekursor za nastajanje akrilamida u proizvodima na bazi žitarica, HPLC metodom. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje tostiranog kruha pomoću panela. Prema dobivenim rezultatima, duljom toplinskom obradom povećava se sadržaj akrilamida. Vrijednosti sadržaja akrilamida uzoraka su u granicama referentnih vrijednosti koje propisuje Uredba Europske komisije, osim za raženi tost tostiran 90 sekundi (119 μg kgˉ¹). Dulje vrijeme tostiranja utječe na povećanje tvrdoće uzoraka, a najveću tvrdoću ima raženi tost (1, 71 N). Najveća promjena boje nakon tostiranja određena je kod pšeničnog tosta nakon 90 s tostiranja. Senzorska analiza pokazala je bolju prihvaćenost dulje tostiranog kruha, a najbolje je ocijenjen raženi kruh tostiran 90 s. Statistički značajna linearna korelacija utvrđena je između koncentracije asparagina u netostiranim uzorcima i koncentracije nastalog akrilamida u uzorcima tosta nakon tostiranja

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA