Naslov
Senzorna svojstva trajnih kobasica s različitim udjelima govedskog mesa
(Sensory traits of dry sausages with diffrent share of beef meat)

Autori
Dušek, Antonio

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.09

Godina
2015

Stranica
38

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
trajne kobasice, govedsko meso, senzorna svojstva, fizikalni pokazatelji
(dry sausages, beef meat, sensory traits, physical traits)

Sažetak
Cilj ovoga diplomskoga rada bio je istražiti utjecaj različitoga udjela govedskoga mesa na fizikalne pokazatelje i senzorna svojstva trajnih kobasica. Za potrebe istraživanja izrađena su tri tipa kobasica: jedan tip trajne kobasice sastojao se od 25 % govedskog mesa i 75 % svinjskog mesa i masnog tkiva, drugi tip od 50 % govedskog i 50 % svinjskog mesa i masnog tkiva dok se treći tip sastojao od 75 % govedskog mesa i 25 % svinjskog mesa i masnog tkiva. U sve kobasice je dodan jednak udio soli i dodataka. Kobasice su proizvedene u prirodnim mikroklimatskim uvjetima u Velikom Grđevcu, a trajanje proizvodnje iznosilo je 3 mjeseca. Prema utvrđenim podacima temperature i relativne vlage unutarnjeg zraka u prostorijama s kobasicama možemo zaključiti da su mikroklimatski uvjeti zadovoljavajući za tradicionalnu proizvodnju. Utvrđene su male razlike u kumulativnom kalu, pH vrijednosti i aktivitetu vode pri proizvodnji kobasica koje se ne mogu jednoznačno pripisati različitim udjelima govedskog mesa. Statističkom obradom utvrđeno je da su kobasice s najvećim udjelom govedskog mesa imale značajno manje prosječne ocjene za dopadljivost mirisa, tvrdoće i ukupne dopadljivosti u odnosu na kobasice s manjim udjelima govedskog mesa. Sveukupno gledajući, dodatak većih udjela govedskog mesa nije rezultirao značajnim poboljšanjima fizikalnih pokazatelja trajnih kobasica, a doveo je do pogoršanja senzornih svojstava dopadljivosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA