Naslov
Tradicionalna proizvodnja trajnih kobasica u Pokuplju
(Traditional production of dry sausages in Pokuplje)

Autori
Mioković, Andrija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.06

Godina
2015

Stranica
28

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
trajne kobasice, Pokuplje, mikroklimatski uvjeti, osnovni kemijski sastav
(dry sausages, Pokuplje, microclimatic conditions, basic chemical composition)

Sažetak
Na području Pokuplja tradicionalno se proizvodi trajna fermentirana kobasica punjena u prirodne ili umjetne ovitke različitog promjera, ali vrlo slične recepture među lokalnim stanovništvom. Među bitnim odrednicama te kobasice je porijeklo mesa svinja iz domaćeg uzgoja koje su uzgajane na samom gospodarstvu, koje su hranjene veći dio tova s krmivima sa samog gospodarstva i koje su zaklane i obrađene na istom gospodarstvu uvažavajući postulate dobrobiti životinja. Proizvodi se od najkvalitetnijeg mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva uz dodatak soli i začina prema tradicionalnoj recepturi, a dimljenje i sušenje kobasice odvija se na tavanu. Ovim istraživanjem je utvrđeno da su oscilacije temperature i relativne vlage vanjskog zraka su vrlo izražene, a što bi mogao biti važan čimbenik varijabilnosti gotovih proizvoda, dok su oscilacije relativne vlage i temperature u prostoriji za sušenje (na tavanu) manje izražene. Utvrđen je postepeni lagani pad pH vrijednosti tijekom proizvodnje do konačnih 5, 49 i izraženiji pad aktiviteta vode do 0, 845 zbog čega se trajna kobasica iz Pokuplja može označiti kao mikrobiološki vrlo stabilna kobasica. Prosječni osnovni kemijski sastav trajne kobasice iz Pokuplja sastoji se od 22, 27% vode, 27, 92% bjelančevina, 41, 80% masti, i 1, 55% natrija što preračunato iznosi 4, 00% soli, pa se može zaključiti da trajna kobasica iz Pokuplja udovoljava uvjetima Pravilnika o mesnim proizvodima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA