Naslov
Metode omamljivanja i učinak na kakvoću mesa
(Stunning methods and their effects on meat quality)

Autori
Golub, Karla

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.09

Godina
2019

Stranica
31

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
omamljivanje, klanje, životinja, dobrobit životinja, kakvoća mesa
(stunning, slaughter, animal, animal welfare, meat quality)

Sažetak
Metode omamljivanja su postupci kojima se životinje dovode u stanje nesvijesti neposredno prije klanja korištenjem odobrenih mehaničkih, električnih ili plinskih metoda. Omamljivanjem životinja postaje nesvjesna podražaja iz okoline čime se umanjuje patnja prilikom klanja. Neke metode omamljivanja mogu dovesti do trenutne smrti životinje dok primjenom ostalih životinja može povratiti svijest. Zbog tog je potrebno pratiti smjernice i upute izvođenja pojedine metode omamljivanja za pravilno i učinkovito izvođenje. Prije omamljivanja životinje se najčešće sputavaju čime se osigurava pravilna primjena metoda omamljivanja i osiguravanje sigurnosti osoblja. Metode omamljivanja moraju očuvati kakvoću mesa koju možemo opisati kao skupinu faktora koji objedinjuju senzorna, higijenska, nutritivna i tehnološka svojstva. Neučinkovito ili neispravno provođenje metoda omamljivanja može imati loš utjecaj na zdravlje ljudi i zaštitu životinja. Kakvoći mesa osim primjena različitih metoda omamljivanja doprinose mehanizmi i načini izvedbe pojedinih metoda. Većina metoda se izvodi ručno pa utjecaj na kakvoću mesa provođenjem omamljivanja ima i čovjek. Istraživanjima je utvrđeno da se električnim metodama omamljivanja mogu proizvesti trupovi manje kakvoće s oštećenjima vidljivih kao potkožna krvarenja, modrica ili lomovi kostiju. Dokazano je da djeluje i na promjenu pH zbog čega je potrebno prilagoditi jakost i napon struje prema vrsti i veličini životinje. Plinsko omamljivanje, iako je manje stresno za životinje zbog grupnog omamljivanja, može utjecati na tijek pada pH, razvoja mrtvačke ukočenosti i zrenje mesa. Mehaničkim omamljivanjem ne dolazi do izražene kontrakcije mišića tako da je i kapilarno krvarenje rijetko, iznimka je provođenje mehaničkog omamljivanja kod svinja koje može dovesti do petehijalnog krvarenja. Najveći nedostatak mehaničkih metoda je širenje goveđe spongiformne encefalopatije zbog frakture kostiju glave i oštećenja mozga. Sve trenutno dostupne metode omamljivanja imaju svoje prednosti i nedostatke. Svaka metoda ima smjernice kojih se treba pridržavati prilikom izvođenja, a sva odstupanja od njih mogu imati posljedice na kakvoću mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina, Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA