Naslov
Znanstveno mišljenje - pojavnost mikroorganizama u slastičarskim kolačima u Republici Hrvatskoj
(Scientific Opinion on the Appearance of Microorganisms in Confectionary Cakes in Croatia)

Autori
Hengl, Brigita ; Petrić, Jasenka ; Markov, Ksenija ; Ačkar, Đurđica ; Brlek Gorski, Diana ; Kovaček, Ivančica ; Benussi Skukan, Andrea ; Knežević, Dražen

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, ostalo

Godina
2021

Ključne riječi
slastičarski kolači ; kontaminacija ; potencijalno patogeni mikroorganizmi ; higijena
(confectionery cakes ; contamination ; potentially pathogenic microorganisms ; food production hygiene)

Sažetak
Slastičarski kolači su proizvodi dobiveni miješanjem, oblikovanjem, pečenjem ili drugim odgovarajućim postupcima obrade smjese dva ili više sastojaka, čime se postižu karakteristična senzorska svojstva proizvoda. Mogu biti punjeni ili preliveni voćnim, čokoladnim i drugim kremama ili preljevima. Kemijski sastav i visoki udio vode čine slastičarske kolače pogodnim medijem za rast i razmnožavanje različitih mikroorganizama. Budući da do kontaminacije može doći u svim fazama proizvodnog procesa, pridržavanje dobre higijenske prakse nužan je preduvjet kako bi proizvod bio siguran za konzumaciju. Da bi se dobio uvid u kontaminaciju slastičarskih kolača u RH potencijalno patogenim mikroorganizmima i mikroorganizmima pokazateljima higijene proizvodnje, u uzorcima kolača koji su uzorkovani 2017. godine provedene su analize u skladu s mikrobiološkim kriterijima prema Uredbi komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenoga 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu i preporukama Vodiča o mikrobiološkim kriterijima (Ministarstvo poljoprivrede, 2011). Istraživanjem nisu utvrđene patogene bakterije čije bi prisustvo moglo imati štetan utjecaj na zdravlje te nije bilo potrebe za izradom karakterizacije rizika za dobivene rezultate. Nastavak istraživanja usmjeren je na detaljniju analizu vrsta enterobakterija. U 2018. godini ponovljeno je uzorkovanje kolača na području Grada Zagreba pri čemu je utvrđena prisutnost sljedećih vrsta enterobakterija: Enterobacter kobei, Enterobacter cloacae, Pantoea agglomerans, Serratia liquefaciens, Enterobacter asburiae, Klebsiella oxytoca, Buttiauxella gaviniae, Buttiauxella warmboldiae, Ratinella i Cedecea neteri. Budući da su za neke od njih utvrđeni slučajevi izazivanja bolesti, ali pod okolnostima koje su drugačije od prijenosa mogućeg slastičarskim kolačima, ili hranom općenito, te su bakterije opisane kao potencijalno patogene i rizik nije prikazan kroz štetni utjecaj na zdravlje, već kao rizik od moguće izloženosti tim bakterijama u slučaju konzumacije slastičarskih kolača. Niti u jednom uzorku slastičarskih kolača nisu bili prisutni patogeni mikroorganizmi za koje je propisano ispitivanje sukladno zahtjevima Uredbe 2073/2005.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA