Naslov
Visoki hidrostatski tlak: inovativna tehnologija u obradi prehrambenih proizvoda
(High Hydrostatic pressure: Innovative technology in food processing)

Autori
Škegro, Marko ; Karlović, Sven ; Dujmić, Filip ; Marelja, Marko ; Brnčić, Mladen ; Bosiljkov, Tomislav ; Ježek, Damir

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 16 (2021), 3-4; 101-108

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
visoki hidrostatski tlak ; netermalna pasterizacija ; mikrobiološka sigurnost
(high hydrostatic pressure ; non-thermal pasteurisation ; microbial safety)

Sažetak
Proces obrade visokim hidrostatskim tlakom, kao netoplinski proces, se koristi za inaktivaciju mikroorganizama uz minimalnu preinaku same namirnice. Postiže se jednaki standard sigurnosti hrane kao kod toplinske pasterizacije te se zadovoljavaju zahtjevi potrošača za svježim i minimalno procesiranim proizvodima uz kraće vrijeme obrade za razliku od konvencionalnih tehnika. U novijim istraživanjima, visoki tlak se smatra zaslužnim za promjene u strukturi stanice i biopolimera u stanicama obrađivanih namirnica što rezultira boljem vezivanju vode, procesima želiranja te nastanku novih tekstura i proizvoda. Ovaj rad prezentira upotrebu visokog hidrostatskog tlaka kod procesiranja crvenog mesa i mesnih prerađevina, voća i povrća te utjecaj na mikroorganizme u namirnici. Uz pasterizaciju, proces se koristi i za ekstrakciju bioaktivnih tvari iz sirovina, uz značajno bolje prinose i kvalitetu u usporedbi s konvencionalnim metodama ekstrakcije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA