Naslov
IZRADA PRIJEDLOGA HACCP-PLANA U PROIZVODNJI TRADICIONALNIH SIREVA TVRDOG TIPA – PRIMJER PAŠKOG SIRA
(ESTABLISHING A PROPOSAL FOR A HACCP-PLAN IN THE PRODUCTION OF TRADITIONAL HARD CHEESE - PAG CHEESE)

Autori
Rudnik, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2021

Stranica
59

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
programima. Ključne riječi: HACCP
(HACCP, Pag cheese, principles, risk analysis, CCP)

Sažetak
Povećana potražnja za autohtonim proizvodima navela je proizvođače paškog sira na unaprjeđenje proizvodnje u cilju njihove zaštite. Proizvodnja paškog sira u registriranim i odobrenim objektima podliježe obvezi uspostave sustava upravljanja sigurnošću hranom koji se temelji na principima HACCP sustava. HACCP sustav je temelj samokontrole koji omogućava identifikaciju, procjenu i uspostavu kontrole nad potencijalnim opasnostima u svim fazama proizvodnje, od sirovine do distribucije. Implementacija je olakšana primjenom 12 koraka definiranih u dokumentu Codex Alimentarius. Cilj ovog rada bio je uspostaviti prijedlog HACCP plana u proizvodnji paškog sira u skladu sa zahtjevima opisanim u 7 načela. Analizom opasnosti utvrđene su biološke i kemijske opasnosti prilikom prijema i pasterizacije ovčjeg mlijeka, te su za njih definirane kritične granice, nadzor, korektivne radnje, postupci verifikacije i popratna dokumentacija. Opasnosti detektirane u drugim procesnim koracima uspješno se mogu kontrolirati preventivnim mjerama koje se temelje na preduvjetnim programima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA