Naslov
RAZVOJ RECEPTURE I KARAKTERIZACIJA OBIČNOG I FERMENTIRANOG ZOBENOG NAPITKA
(FORMULATION DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF ORDINARY AND FERMENTED OAT BEVERAGE)

Autori
Novak, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2021

Stranica
78

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
zobeni napitak, receptura, fermentacija, trajnost, rogač
(oat beverage, formulation, fermentation, shelf life, carob)

Sažetak
Biljni napici uživaju sve veći interes potrošača koji traže adekvatnu alternativu za mlijeko. Uz nedovoljno istražene načine proizvodnje, biljne napitke karakteriziraju smanjena nutritivna i senzorska kvaliteta u odnosu na mlijeko i mliječne prerađevine. Stoga su ciljevi ovog rada bili razviti recepturu za proizvodnju dva tipa senzorski i nutritivno prihvatljivih zobenih napitaka – nefermentiranog i fermentiranog, karakterizirati im osnovni sastav i svojstva te procijeniti trajnost. Optimalna receptura za proizvodnju nefermentiranog napitka podrazumijeva omjer zob:voda 4:100, a fermentiranog dodatak 1 % rogača u prahu, 2 % brašna sjemenki rogača, 3 % saharoze i 0, 1 % vanilina te fermentaciju VEGE 053 LYO kulturom. Oba napitka su praćena tijekom 28 dana skladištenja. pH fermentiranog napitka bio je stabilniji i niži u odnosu na nefermentirani napitak. Udio suhe tvari (7, 12 %) i pepela (0, 12 %) bio je viši u fermentiranim napicima, a opadao je u oba napitka tijekom skladištenja. Reološka mjerenja su pokazala da je riječ o ne-Newtonskim tekućinama, s tim da je fermentiranim napicima utvrđena veća viskoznost. Udio soli u svim uzorcima je nizak (0, 81-1, 17 %) i skladištenjem se nije mijenjao, dok je udio glukoze (1, 87 %) i maltoze (4, 40 %) padao. Fermentirani napitak je senzorski bio bolje ocijenjen (19, 33) u odnosu na nefermentirani napitak (18, 00) te je imao veću trajnost (35 dana).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA