Naslov
Karakterizacija sastava i svojstava polutvrdog sira obogaćenog cvjetnom peludi
(CHARACTERIZATION OF COMPOSITION AND PROPERTIES OF SEMI-HARD CHEESE ENRICHED WITH FLOWER POLLEN)

Autori
Vukelić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.06

Godina
2021

Stranica
31

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet, cvjetna pelud, kemijski sastav, polutvrdi sir, polifenoli
(antioxidant capacity, bee pollen, chemical composition, semi-hard cheese, polyphenols)

Sažetak
U ovom radu određivana su fizikalna svojstva i kemijski sastav polutvrdog sira obogaćenog s cvjetnom peludi. Istraživanje je provedeno na tri uzorka sira nakon trideset dana zrenja. Pri tom su sirevima određivani kiselosti, udio mliječne masti, proteina i suhe tvari, indeks boje, mineralni profil i parametri teksture, koncentracija polifenola, antioksidacijski kapacitet te je provedena senzorska analiza. Prosječne vrijednosti udjela proteina (26, 09%), masti (29, 27%), ukupne suhe tvari (66, 31%) i kiselosti (pH=5, 39) u skladu su s vrijednostima za kategoriju polutvrdih sireva. Utvrđeno je kako su koncentracije nekih mineralnih tvari (natrij, kalcij i kalij) i ukupnih polifenola bile znatno veće u odnosu na polutvrde sireve bez dodataka. Na osnovi svih dobivenih rezultata može se zaključiti kako dodatak cvjetne peludi povoljno utječe na nutritivna svojstva sira, dok istovremeno karakteristična senzorska svojstva i parametri teksture ostaju nepromijenjeni.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA