Naslov
Optimiranje proizvodnje zobenog napitka iz zrna zobi te proizvodnja fermentiranog proizvoda
(Optimization production oat beverage from oat grain and production fermented product)

Autori
Križanac, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2021

Stranica
55

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
27.09.

Ključne riječi
brašno sjemenki rogača, fermentirani napitak, natur, rogač, zob
(carob seed flour, fermented beverage, natur, rogac, oats)

Sažetak
U ovom radu istraživala se mogućnost uporabe oljuštenog zrna zobi kao baze za razvoj zobenog napitka i fermentiranih zobenih napitaka s dodatkom hidrokoloida. Praćena je fermentacija te čuvanje napitaka tijekom 35 dana za fermentirane napitke Natur i Rogač, odnosno 28 dana za zobeni napitak. Duljina fermentacije za napitak Natur iznosila je 4, 75 h, a za napitak Rogač 6, 7 h. Praćena je promjena pH vrijednosti, udjela suhe tvari, pepela, soli, maltoze te reologije i senzorike napitaka. Mikrobiološke analize koje su se provodile tijekom čuvanja napitaka nisu pokazale pozitivne rezultate na patogene mikroorganizme. Rezultati provedene senzorske procjene napitaka pokazali su da su napitci dobro prihvaćeni od strane panelista. Senzorski je najbolje ocijenjen napitak s rogačem. Rok trajanja zobenog napitka procijenjen je na 28 dana, napitka Natur na 21 dan te napitka Rogač na 35 dana u hladnjaku.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA