Pregled bibliografske jedinice broj: 117198
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa // Veterinarska stanica, 33 (2002), 2; 163-169 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)
CROSBI ID: 117198 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa
(Influence of glycogenolysis on meat quality and its culinary properties)
Autori
Hadžiosmanović, Mirza ; Kozačinski, Lidija
Izvornik
Veterinarska stanica (0350-7149) 33
(2002), 2;
163-169
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni
Ključne riječi
glikogenoliza; kakvoća mesa
(glycogenolysis; meat quality)
Sažetak
Glikogen je osnovni ugljikohidrat u mišićnom tkivu. Njegova razgradnja, kao dio postmortalnih promjena, bitno utječe na svojstva mesa s obzirom na prikladnost za preradu u pojedine mesne proizvode i njegovu kulinarsku obradu. Brzina glikolize i posljedična promjena pH u mišićima utječe dvojako na kakvoću mesa. Ukoliko pH pada veoma brzo meso će biti blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV-meso), dok je spori i nepotpun pad pH 24 sata post-mortem svojstven tvrdom, suhom i tamnom mesu (TST-meso). BMV-meso, u usporedbi s organoleptički besprijekornim mesom, u većoj mjeri kalira tijekom kuhanja i toplog dimljenja, gubi više mesnog soka i manje je pogodno za preradu u mesne proizvode. TST-meso lakše očituje nepoželjni miris i brže podliježe promjenama boje i procesima kvarenja.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Veterinarska medicina
Citiraj ovu publikaciju:
Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::
- Index Veterinarius
- Veterinary Buletin
