Pregled bibliografske jedinice broj: 117158
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa // Ugljikohidrati u prehrani i dijetetici / Živković, Roko ; Ebling, Zdravko ; Jurčić, Zvonko (ur.).
Osijek: Akademija medicinskih znanosti Hrvatske, 2002. str. 79-86
CROSBI ID: 117158 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa
(Influence of glycogenolysis on meat quality and its culinary properties)
Autori
Hadžiosmanović, Mirza ; Kozačinski, Lidija
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, ostalo
Knjiga
Ugljikohidrati u prehrani i dijetetici
Urednik/ci
Živković, Roko ; Ebling, Zdravko ; Jurčić, Zvonko
Izdavač
Akademija medicinskih znanosti Hrvatske
Grad
Osijek
Godina
2002
Raspon stranica
79-86
ISBN
953-6868-08-3
Ključne riječi
glikogenoliza, kakvoća mesa
(glycogenolysis, meat quality)
Sažetak
Glikogen je osnovni ugljikohidrat u mišićnom tkivu. Njegova razgradnja, kao dio postmortalnih promjena, bitno utječe na svojstva mesa s obzirom na prikladnost za preradu u pojedine mesne proizvode i njegovu kulinarsku obradu. Brzina glikolize i posljedična promjena pH u mišićima utječe dvojako na kakvoću mesa. Ukoliko pH pada veoma brzo meso će biti blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV-meso), dok je spori i nepotpun pad pH 24 sata post-mortem svojstven tvrdom, suhom i tamnom mesu (TST-meso). BMV-meso, u usporedbi s organoleptički besprijekornim mesom, u većoj mjeri kalira tijekom kuhanja i toplog dimljenja, gubi više mesnog soka i manje je pogodno za preradu u mesne proizvode. TST-meso lakše očituje nepoželjni miris i brže podliježe promjenama boje i procesima kvarenja.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Veterinarska medicina
