Naslov
Kemijski sastav i analiza ukupnih masnih kiselina Slavonskog kulena
(Chemical composition and analysis of total fatty acids of Slavonian Kulen)

Autori
Ćurić, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.06

Godina
2011

Stranica
30

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
fermentirane kobesice ; Slavonski kulen ; kemiski sastav ; masne kiseline
(fermented sausages ; Slavonian kulen ; chemical composition ; fatty acids)

Sažetak
Cilj rada bila je analiza kemijskog sastava i ukupnih masnih kiselina Slavonskog kulena. Analize su izvršene na uzorcima kulena uzetim odmah po nadijevanju (n=23), te nakon 3 (n=23) i 6 (n=23) mjeseci zrenja. Tijekom zrenja nadjeva došlo je do značajnog pada udjela vlage te porasta udjela proteina, pepela i masti u suhoj tvari kulena. Deskriptivnom statističkom analizom prema iznosu koeficijenta varijabilnosti (KV) utvrđena je visoka homogenost uzoraka zrelog kulena glede masenih udjela vlage 32, 20 % ± 2, 84 (KV = 8, 84%), proteina 36, 69 % ± 2, 59 (KV = 7, 07%) i pepela 6, 13 % ± 0, 47 (KV = 7, 78%) te nešto veća varijabilnost istih prema udjelu masti 23, 18 % ± 2, 91 (KV=12, 59%). Analizom varijance generalno nisu utvrđene značajne (p > 0, 05) promjene udjela zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, te njihovog omjera u nadjevu kulena od nadijevanja do kraja zrenja. Promjena udjela ukupnih mono-nezasićenih i poli-nezasićenih masnih kiselina i njihovog omjera tijekom zrenja nadjeva također nije bila statistički značajna, a nisu utvrđene niti promjene u udjelima omega – 6 i omega – 3 masnih kiselina, kao ni u njihovom omjeru. Zaključeno je da se u periodu od nadijevanja do kraja zrenja u nadjevu Slavonskog kulena događaju značajne kemijske promjene, poglavito proces dehidracije uz posljedični porast sadržaja suhe tvari, proteina i masti. S druge strane, tijekom zrenja Slavonskog kulena nije došlo do značajnijih promjena sastava ukupnih masnih kiselina u nadjevu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA