Naslov
SASTAV I NUTRITIVNA KAKVOĆA MASNIH KISELINA GOVEĐEG I SVINJSKOG MESA
(COMPOSITION AND NUTRITIONAL QUALITY OF BEEF AND PORK FATTY ACIDS)

Autori
Ožeg, Matija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.11

Godina
2014

Stranica
49

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
svinjsko meso, goveđe meso, masne kiseline, nutritivna vrijednost
(pork, beef, fatty acids, nutritional value)

Sažetak
Zanimanje za sastav masnih kiselina (MK) mesa potječe uglavnom iz sve prisutnije potrebe za proizvodnjom nutritivno povoljnijeg mesa, sa višim omjerom polinezasićenih i zasićenih MK (P/Z), te uravnoteženim omjerom n-6 i n-3 MK (n-6/n-3). Cilj ovog rada je bio ustanoviti osnovni kemijski sastav te sastav MK konzumnog svinjskog i goveđeg mesa te usporedba dobivenih rezultata s obzirom na aktualne zdravstvene preporuke glede zdravlja i prehrane ljudi. Za potrebe kemijskih analiza korišteno je po 12 uzoraka mišićnog tkiva (m. longissimus dorsi) uzorkovanog s klaonički obrađenih svinjskih i goveđih trupova iz intenzivnog sustava proizvodnje svinjskog i goveđeg mesa u Republici Hrvatskoj. Ukupni sadržaj masti je određen korištenjem Foss-Let aparature nakon ekstrakcije lipida tetrakloretilenom. Sastav MK je određen tekućom plinskom kromatografijom korištenjem metode transesterifikacije in situ te izražen kao postotak (%) od ukupne težine MK. Prosječne vrijednosti osnovnog kemijskog sastava svinjskog mesa su iznosile za suhu tvar (ST) 260, 58 g/kg, vlagu 739, 42 g/kg, sirove bjelančevine (SB) 240, 19 g/kg, sirovu mast (SM) 12, 26 g/kg i pepeo (P) 11, 28 g/kg. Prosječni sastav goveđeg mesa iznosio je za ST 255, 56 g/kg, vlagu 744, 43 g/kg, SB 221, 14 g/kg, SM 25, 37 g/kg i P 10, 58 g/kg. Prosječni udio zasićenih (ZMK), nezasićenih (NMK), mononezasićenih (MNK) i polinezasićenih (PNK) MK u svinjskom mesu je redom iznosio: 38, 25 %, 61, 76 %, 39, 77 % i 21, 99 %. Kod goveđeg mesa udjeli navedenih MK su redom iznosili: ZMK 44, 32 %, NMK 55, 68 %, MNMK 42, 60 % te PNMK 13, 09 %. Udio CLA u svinjskom mesu je prosječno iznosio 0, 1 g/100 g MK, a kod goveđeg mesa 0, 30 g/100 g ukupnih MK. Prosječan udio n-6 MK u svinjskom i goveđem mesu je iznosio 20, 75 % odnosno 12, 13 %, a n-3 MK 1, 19 % odnosno 0, 66 %. Pokazatelji nutritivne kakvoće masti kao što su P/Z omjer, n-6/n-3 omjer te indeks aterogenosti (AI) su kod svinjskog mesa redom iznosili: 0, 57, 17, 54 i 0, 43, a kod goveđeg mesa: 0, 29, 18, 41 te 0, 60. Prema prikazanim rezultatima može se utvrditi da je svinjsko meso nutritivno povoljnije s obzirom na veće količine bjelančevina i manje masnoća te veće količine PNMK u usporedbi sa goveđim mesom, međutim obje vrste mesa u nekom od pokazatelja (n-6/n-3, -AI i/ili P/Z) odstupaju od preporučenih vrijednosti što ukazuje na potrebu poboljšanja masno-kiselinskog sastava svinjskog i goveđeg mesa, npr. putem intervencije u hranidbi kroz povećanje razine n-3 MK u obrocima tovnih grla.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA