Naslov
POVEZANOST SADRŽAJA MASTI I SASTAVA MASNIH KISELINA GOVEĐEG MESA
(RELATIONSHIP BETWEEN FAT CONTENT AND FATTY ACID COMPOSITION OF BEEF)

Autori
Glumpak, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2015

Stranica
25

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
goveđe meso, masne kiseline, intramuskularna mast, korelacija, regresija
(beef, fatty acid composition, intramuscular fat, correlation, regression)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je analizirati sadržaj masti i sastav masnih kiselina goveđeg mesa te utvrditi povezanost sadržaja intramuskularne masti (IMM) i sastava masnih kiselina (MK). U radu je analiziran sadržaj IMM i sastav MK mišićnog tkiva (m.longissimus dorsi) uzorkovanog s klaonički obrađenih trupova (356, 03±36, 01 kg) simentalskih bikova iz intenzivnog sustava proizvodnje goveđeg mesa u Republici Hrvatskoj. Kemijski sastav mesa analiziran je standardnim ISO metodama za meso i mesne proizvode, dok je MK sastav bio određen tekućom plinskom kromatografijom primjenom metode in situ transesterifikacije. Dobiveni rezultati su obrađeni metodama deskriptivne statistike, regresije i korelacije. Utvrđen je prosječan sadržaj IMM od 25, 48 ± 9, 21 g/kg. Prema zastupljenosti pojedinih MK na 100 g ukupnih MK u mesu tovnih bikova dominirala je oleinska kiselina (C18:1) s rasponom od 27, 90 do 42, 67g i prosjekom od 36, 27 g. Druga po zastupljenosti bila je palmitinska kiselina (C16:0) čije su se vrijednosti kretale od 17, 81 do 26, 20 g uz prosječnu vrijednost od 22, 60 g, dok se zastupljenost stearinske (C18:0) kretala od minimalnih 14, 07 do maksimalnih 20, 51 g s prosječnom vrijednosti od 17, 18 g na 100 g ukupnih MK. Značajna pozitivna korelacija (r) zabilježena je između IMM i ukupnih mononezasićenih MK (MNMK) te C16:0 i C18:1, dok je negativna veza zabilježena sa pojedinačnim i ukupnim polinezasićenim MK (PNMK), uključujući ukupne n-3 i n-6 PNMK, te sa C18:0. Zaključeno je da se s povećanjem sadržaja IMM u goveđem mesu smanjuje udio PNMK, n-6 PNMK, n-3 PNMK i C18:0, a istodobno povećava udio MNMK.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA