Naslov
Karakterizacija sojeva Lactococcus lactis izoliranih iz ovčjeg mlijeka i odabir potencijalne sirarske kulture
(Characterization of Lactococcus lactis strains isolated from ewe's milk and selection of potential cheese culture)

Autori
Pajač, Lucija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.09

Godina
2021

Stranica
40

Mentor
Zdolec, Nevijo

Neposredni voditelj
Kiš, Marta

Ključne riječi
Lactococcus lactis, sirarska kultura, sir
(Lactococcus lactis, cheese culture, cheese)

Sažetak
Lactococcus lactis je jedna od najbolje opisanih bakterija mliječne kiseline te se često koristi kao komercijalna starter kultura u mliječnoj industriji. Primjena autohtonih sojeva ove bakterije u sirarstvu može utjecati na kvalitetu i sigurnost te razvoj specifičnih senzornih svojstava proizvoda. Pretpostavljeno je da pet sojeva Lc. lactis subsp. lactis M1-M5 izoliranih iz sirovog ovčjeg mlijeka posjeduju poželjne biokemijske i tehnološke značajke, čije dokazivanje je bilo predmet ovog istraživanja. Rezultati pokazuju da ni jedan od izolata ne stvara plin razgradnjom glukoze, svi pokazuju jednaku proteolitičku, lipolitičku i antimikrobnu aktivnost aktivnost te imaju visoki stupanj acidifikacijske sposobnosti. Tijekom izlaganja različitim uvjetima temperature, pH vrijednosti te koncentracijama soli rast je prisutan kod svih izolata od kojih Lc. lactis subsp. lactis M1 pokazuje najbolji rast. Svi izolati bi se mogli primijeniti kao potencijalne sirarske kulture, a obzirom na navedena odstupanja odabir sojeva trebao bi se temeljiti na tehnološkom procesu i organoleptičkim svojstvima željene vrste sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina, Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA