Naslov
Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta
(Proteolytic, lipolytic and oxidative changes throughout the smoked dry-cured ham process)

Autori
Poljanec, Ivna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Dan doktorata biotehničkog područja 2020. / Beljo Lučić, Ružica ; Ćurić, Duška ; Ivanković, Ante - Zagreb : Šumarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2020, 60-61

ISBN
978-953-292-069-7

Skup
Dan doktorata biotehničkog područja 2020.

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 16.10.2020

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
pršut ; dimljenje ; proteoliza ; lipoliza ; oksidacija
(dry-cured ham ; smoking ; proteolysis ; lipolysis ; oxidation)

Sažetak
Biokemijske reakcije koje se odvijaju tijekom proizvodnje pršuta značajno utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, a njihov tijek i intenzitet uvjetovan je različitim faktorima, prvenstveno temperaturom te udjelom soli i vode u butu. Cilj istraživanja je odrediti utjecaj proteolitičkih, lipolitičkih i oksidacijskih procesa na teksturu, boju i aromu dimljenog pršuta kroz šest faza proizvodnje. Proteolitičke promjene procijenit će se određivanjem indeksa proteolize i SDS- elektroforezom, a stupanj oksidacije proteina odredit će se mjerenjem ukupnih proteinskih karbonila. Lipolitičke promjene odredit će se određivanjem oksidacije masti te sastava masnih kiselina. Provest će se analize osnovnog kemijskog sastava, proteinskog i neproteinskog dušika, aromatskog profila, teksture i boje pršuta. Dosad dobiveni rezultati pokazali su veći stupanj proteolitičke aktivnosti u mišiću Biceps femoris, veći stupanj oksidacije masti u mišiću Semimembranosus, dok razlike u stupnju oksidacije proteina između dva mišića nisu utvrđene. Sukladno različitom anatomskom položaju i različitoj kinetici prijenosa soli i vode u istraživanim mišićima, utvrđene su i značajne razlike u osnovnom kemijskom sastavu, parametrima instrumentalnog određivanja boje i teksture, kao i razlike u aromatskom profilu i sastavu masnih kiselina. Daljnjim istraživanjem nadogradit će se postojeća saznanja o navedenim procesima i njihovim interakcijama tijekom proizvodnje. Navedeno istraživanje prvo je znanstveno istraživanje ovog tipa na dimljenim pršutima koje će također doprinijeti boljem razumijevanju utjecaja dimljenja na kompleksne biokemijske procese koji se odvijaju u pršutu tijekom proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Nagrada za najbolju poster prezentaciju

POVEZANOST RADA