Pregled bibliografske jedinice broj: 1141429
Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 23 (2021), 4; 290-301 (domaća recenzija, članak, znanstveni)
CROSBI ID: 1141429 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio
masti, sastav masnih kiselina i stupanj
oksidacije masti u dimljenom pršutu
(The effect of technological process of
production on the content of fat, the
composition of fatty acids and the degree of
fat oxidation in the smoked prosciutto)
Autori
Poljanec, Ivna ; Marušić Radovčić, Nives ; Katavić, Josipa ; Medić, Helga
Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 23
(2021), 4;
290-301
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni
Ključne riječi
dimljeni pršut, udio masti, sastav masnih kiselina, TBARS test
(smoked dry-cured ham, fat content, fatty acid profile, TBARS test)
Sažetak
Cilj istraživanja bio je odrediti udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu tijekom 12 mjeseci proizvodnje. Istraživanje je provedeno na uzorcima dva mišića pršuta, musculus biceps femoris (BF) i musculus semimembranosus (SM), nakon svake od 5 faza proizvodnog procesa (sirovi but, nakon soljenja, nakon dimljenja, nakon sušenja i nakon zrenja). Provedene su analize ukupnog udjela masti metodom po Soxhletu, sastava slobodnih masnih kiselina (SMK) plinskom kromatografijom i stupnja oksidacije masti pomoću testa s tiobarbiturnom kiselinom (TBARS test). Udio ukupnih masti povećao se nakon faze sušenja u oba mišića. U mišiću SM određeni su statistički značajno veći (p<0, 05) udjeli ukupnih masti tijekom cijelog procesa proizvodnje pršuta. Profili SMK istraživanih mišića značajno (p<0, 05) su se mijenjali tijekom proizvodnje. Određen je porast stupnja oksidacije masti tijekom cijelog procesa u oba mišića, a intenzivniji tijek oksidacije masti određen je u mišiću SM. Mišići BF i SM gotovog pršuta imali su sličan sastav masnih kiselina te su sadržavali 38, 10-38, 28 % SFA, 50, 45-52, 17 % MUFA i 9, 55-11, 24 % PUFA. Na kraju proizvodnje je određen statistički značajno (p<0, 05) veći udio masti i veći stupanj oksidacije masti u mišiću SM u odnosu na mišić BF dimljenog pršuta.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
IP-2016-06-6793 - Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta (IM-HQHAM) (Medić, Helga, HRZZ - 2016-06) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
