Naslov
Instrumentalno određivanje svojstava teksture čajnog peciva tijekom skladištenja
(Instrumental evaluation of biscuit texture properties during storage)

Autori
Novak, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2021

Stranica
26

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
čajno pecivo, jestivi premazi, kakao prah, tekstura, trop
(biscuits, cocoa powder, edible coatings, pomace, texture)

Sažetak
Težnja potrošača za povećanjem funkcionalnih svojstava hrane i produljenjem roka trajanja proizvoda doveli su do potrebe za uvođenjem noviteta u procese proizvodnje čajnih peciva. Dodatkom tropa voća, nusproizvoda prehrambene industrije bogatog polifenolima i prehrambenim vlaknima i/ili aplikacijom jestivih premaza može se dobiti proizvod poboljšane nutritivne vrijednosti i duljeg roka trajanja. S druge strane, čajna peciva su složen proizvod i dodatak ovih sirovina može negativno utjecati na promjene u teksturi nakon proizvodnje ili skladištenja. Iz tog razloga, tijekom 6 mjeseci skladištenja instrumentalno su praćena svojstva teksture tri uzorka integralnog čajnog peciva i to kontrolnog s kakao prahom, peciva u kojem je 23, 6 % kakao praha zamijenjeno tropom grožđa i aronije te uzorka s dodatkom tropa i jestivog premaza. Tijekom skladištenja svojstva tvrdoće, lomljivosti i žilavosti bila su promjenjiva kod svih uzoraka, a čajna peciva s dodatkom jestivog premaza i/ili tropa bila su tvrđa i žilavija u odnosu na kontrolni uzorak.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA