Naslov
PRIMJENA JESTIVIH FILMOVA OBOGAĆENIH EKSTRAKTIMA LIŠĆA MASLINE I KOPRIVE ZA PRŽENJE KRUMPIRA
(APPLICATION OF EDIBLE COATINGS ENRICHED WITH EXTRACTS FROM OLIVE AND NETTLE LEAVES FOR POTATO FRYING)

Autori
Radošević, Lea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.09

Godina
2020

Stranica
47

Mentor
Kurek, Mia

Ključne riječi
krumpir, prženje, masti, jestivi filmovi, list masline, list koprive
(potato, frying, oils, edible coatings, olive leaf, nettle leaf)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj jestivih filmova od karboksimetil celuloze ili gume arabike obogaćenih s ekstraktima lišća masline ili koprive [u koncenteracijama od 0, 5 i 1, 5 % (m/v)] na senzorska svojstva (prije i nakon prženja), te smanjenje udjela masti u prženom krumpiru. Vrsta polimera značajano je utjecala na boju sirovih krumpira, dok primjenom ekstrakata dolazi do značajnijeg posmeđivanja i sirovog i prženog krumpira. Korištenjem premaza neovisno o sastavu dolazi do promjene mirisa i okusa, dok se pri višim koncentracijama ekstrakta primjećuje niža razina zauljenosti. Udio ukupnih fenola viši je u uzorcima s ekstraktom lista masline u odnosu na uzorke s ekstraktom lista koprive. Iako se udio masti smanjio u premazanim uzorcima, značajnije razlike obzirom na vrstu ekstrakta nije bilo, ukazujući da ekstrakti lista koprive ili masline u primjenjenim koncentracijama nemaju ulogu u redukciji masti u odnosu na premaze bez ekstrakta. Ovo istraživanje ukazuje kako korištenje premaza može biti djelotvoran način smanjenja apsorpcije masti u krumpirima prženim u ulju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA