Naslov
Fizikalna svojstva trodimenzijski tiskanog snack proizvoda obogaćenog obrađenim pšeničnim posijama
(Physical properties of three-dimensional printed snack product enriched with pre-processed wheat bran)

Autori
Golubić, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.04

Godina
2021

Stranica
68

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
pšenične posije, polifenol oksidaza, 3D tisak, ultrazvuk visokog intenziteta, mikrovalno vakuumsko zagrijavanje, pulsirajuće svjetlo
(wheat bran, polyphenol oxidase, 3D printing, high intensity ultrasound, microwave vacuum heating, pulsed light)

Sažetak
Trodimenzijsko (3D) tiskanje omogućuje proizvodnju hrane personaliziranog oblika i sastava. Svrha ovog rada je bila razviti 3D snack proizvod obogaćen obrađenim pšeničnim posijama te odrediti fizikalna svojstva tog proizvoda. Istražen je utjecaj procesa obrade posija ultrazvukom visokog intenziteta (UZV), mikrovalnim vakuumskim zagrijavanjem i pulsirajućim svjetlom (PS) na aktivnost polifenol oksidaze (PPO) i bioaktivni profil pšeničnih posija. Određena su svojstva boje tiskanih i pečenih oblika, dimenzije pečenih oblika, iskorištenje smjesa, preciznost tiska, točnost i ponovljivost oblika u odnosu na različita punjenja iste smjese i u odnosu na različite tretmane posija dodanih u smjesu za tisak. Najveća deaktivacija PPO (75, 31 %) i preciznosti tiska dobivena je nakon UZV tretmana posija (97, 17 ± 2, 29 %), dok je najveća točnost oblika postignuta PS tretmanom posija (96, 93 ± 3, 13 %). Uočena je vidljiva promjena boje između trenutka tiskanja i 60 minuta nakon tiskanja na tijestu. Tijekom termičke obrade pečenjem dolazi do deformacije svih 3D oblika, promjene boje i gubitka mase.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA