Naslov
Određivanje učinka odabranih pekarskih poboljšivača na svojstva pšeničnog brašna pomoću reoloških instrumenata
(Determination of specific bakery improvers effect on the wheat flour quality using rheological instruments)

Autori
Zlatar, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.12

Godina
2020

Stranica
45

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
reologija tijesta, pekarski poboljšivači, miksolab, korelacije
(dough rheology, bakery improvers, mixolab, corelations)

Sažetak
Cilj ovog rada je ispitati utjecaj određenih funkcionalnih sastojaka na reologiju tijesta te utvrditi podudaranje rezultata komplementarnih analiza na miksolabu i na klasičnim reološkim instrumentima. Klasične reološke analize brašna s dodanim poboljšivačima (gluten, guar guma, ksantan guma, askorbinska kiselina, diacetilni esteri vinske kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina (DATEM), monogliceridi, fungalna amilaza, bakterijska amilaza, sladno brašno, dekstroza) provedene su na farinografu, alveografu i amilografu te uspoređene s rezultatima s miksolaba. Uočene su značajne korelacije između rezultata miksolabovih simulacija i klasičnih farinografskih i amilografskih testova. Kod miksolabove simulacije ekstenzografa nije utvrđena jaka korelacija s alveografskim podacima kod viskoelastičnih svojstava brašna s dodanim poboljšivačima. Ovi rezultati bi mogli doprinijeti bržem utvrđivanju utjecaja pojedinih poboljšivača u smjesi poboljšivača za određeni proizvod. Također mogli bi pridonijeti lakšem odabiru reološkog instrumenta za praćenje promjena na tijestu u ovisnosti o dodanom pojedinom poboljšivaču.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA