Naslov
Svojstva i prihvatljivost probiotičkog svježeg sira
(The properties and acceptability of probiotic fresh cheese)

Autori
Tratnik, Ljubica ; Božanić, Rajka ; Drgalić, Ida

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
XXXV Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem ; Zbornik sažetaka / - , 2002, 51-51

Skup
XXXV Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 13.11.2002. - 15.11.2002

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
probiotički svježi sir; sastav; prinos; senzorska svojstva; prihvatljivost
(probiotic fresh cheese; composition; yield; sensory score; consumer acceptability)

Sažetak
Istraživanje i proizvodnja mliječne hrane koja sadržava kulture probiotičkih bakterija u stalnom je porastu zbog brojnih zdravstvenih i nutritivnih prednosti. U ovom radu proizveden je probiotički svježi sir od uzoraka obranog mlijeka s 0, 1 % mliječne masti (A) te s 1, 0% mliječne masti (B). Fermentacija uzoraka obranog mlijeka provedena je na 40°C s dodatkom 2% inokuluma od DVS-ABT4 mješovite kulture (Chr. Hansen's, Danska), odabranih sojeva bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp. i Streptococcus thermophilus) i bez uporabe sirila. Nakon koagulacije mlijeka (oko 7-9 sati) provedeno je blago rezanje gruša, a zatim ocjeđivanje preko noći. Proizvedeni uzorci posnog svježeg sira (A) imali su u prosjeku 23, 4% suhe tvari i l, 8% masti u suhoj tvari te prinos oko 24, 5%, dok su uzorci malo masnog sira (B) imali 26, 2% suhe tvari i l6, 2% masti u suhoj tvari te prinos oko 27, 3%. Uzorci posnog sira (A) sadržavali su nešto veći udjel proteina i mineralnih tvari u odnosu na uzorke malo masnog sira (B). Svi uzorci probiotičkog svježeg sira bili su po izgledu i konzistenciji vrlo slični tradicionalnom svježem siru. Međutim, imali su nešto slabije izraženu aromu i blažu kiselost, osobito uzorci posnog svježeg sira (A). Bolja senzorska svojstva imali su uzorci malo masnog svježeg sira (B) tijekom ukupnog trajanja čuvanja (l4 dana). Prihvatljivost probiotičkog svježeg sira ocijenjena je prema Hedonističkoj skali (ocjena l-9) od strane 63 potrošača. Statistička obrada podataka pokazuje da su ispitani uzorci bili 1 00% poželjni, dok je prosjek ocjena za uzorke posnog sira (A) bio manji (x=7 , 33) nego za uzorke (B) malo masnog sira (x=8, ll). Analiza varijance također potvrđuje da između ocjenjivanih uzoraka svježeg sira ipak postoji statistički značajna razlika.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA