Naslov
Kemijska analiza ulaznih sirovina za proizvodnju Petite beurre keksa i kontrola gotovog proizvoda
(Chemical analysis of raw materials input for the production of Petite beurre biscuits and control of the finished product)

Autori
Bok, Antonija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Veleučilište u Karlovcu, Odjel prehrambene tehnologije (Prerada mlijeka)

Mjesto
Karlovac

Datum
19.04

Godina
2017

Stranica
35

Mentor
Blažić, Marijana

Ključne riječi
kontrola kvalitete ; Petit beurre keks ; senzorska analiza ; sirovine
(quality control ; Petit Beurre biscuits ; sensory analysis ; raw materials)

Sažetak
Keksi su produkti konditorskog tehnološkog procesa. Izrađeni su od tvrdog tijesta koji kao osnovne sirovine sadrži brašno, masnoće, šećer i druge dodatke. Mora sadržavati najmanje 6 % masti računato na ukupnu masu gotovog proizvoda s 5 % vode. Za potrebe ovog završnog rada, provedena je kontrola kvalitete Koestlinovog Petit beurre keksa, odnosno kemijska analiza ulaznih sirovina za potrebe izrade tog keksa. Tijekom izrade eksperimentalnog dijela provedena su sljedeća ispitivanja: određivanje vode sušenjem, određivanje inverta po Ofneru, određivanje postotka slobodnih masnih kiselina, određivanje jodnog broja po Hanušu, određivanje masti po Soxhletu, određivanje kvalitete arome, određivanje šećera po Luff – Shchoorlu, određivanje pH tijesta. Dobiveni uzorci ulaznih sirovina i gotovog proizvoda iz procesa proizvodnje keksa, podvrgnuti kemijskim analizama te reološkim analizama za brašno, zadovoljavaju zadane kriterije kvalitete u skladu s važećim Zakonima o hrani (NN 81/2013, NN 14/2014) sa svim pripadajućim Pravilnicima Republike Hrvatske i EU direktivama. Za svaku pojedinu sirovinu provedena su ispitivanja prema Planu ispitivanja kako bi bile odobrene za daljnju primjenu u proizvodnji Petit beurreta. Zadatak ovog završnog rada je praćenje procesa realizacije Koestlinovog Petit beurre keksa – analiza ulaznih sirovina i gotovog proizvoda, te na temelju provedenih analiza odrediti senzorsku kvalitetu gotovog proizvoda. Fizikalno-kemijska analiza sirovina i gotovog proizvoda je provedena u laboratoriju tvornice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA