Naslov
USPOREDBA SUŠENJA BUČE U VAKUUM I KONDUKCIJSKOJ SUŠARI
(COMPARISON OF VACUUM AND CONDUCTION DRIED PUMPKIN)

Autori
Lasić, Monika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.07

Godina
2018

Stranica
45

Mentor
Brnčić, Mladen

Ključne riječi
sušenje ; buča ; kondukcijsko sušenje ; vakuum sušenje ; tekstura ; boja
(drying ; squash ; vacuum drying ; conduction drying ; texture ; colour)

Sažetak
Sušenje se ubraja među najstarije metode konzerviranja voća i povrća, a ujedno je i najprimjenjivaniji postupak produžavanja roka trajnosti. Vakuum sušenje povrća ili sušenje pri sniženim tlakom unaprijeđen je način sušenja budući da se istovremeno primjenjuje niža temperatura čime se smanjuje mogućnost toplinske razgradnje produkta. Primjenom vakuuma, sušenje povrća može se provesti pri nižim temperaturama sušenja u odnosu na konvencionalne postupke, čime se postiže očuvanje boje i teksturalnih svojstava. Cilj ovog rada je usporediti rezultate učinka vakuum sušenja uzoraka buče sa uzorcima buče podvrgnutih kondukcijskom sušenju pri atmosferskom tlaku. Vakuum sušenje provodilo se pri dvjema temperaturama (40 i 70˚C), dva tlaka (50 i 250 mbar) uz trajanje sušenja od 120, 180, 240 i 300 minuta. Primjenom apsolutnog tlaka od 50 mbar, uz nepromijenjenu temperaturu i vrijeme sušenja, postignuto je povećanje učina sušenja od 99.94 %. Također primjenom apsolutnog tlaka od 50 mbara značajno je skraćeno vrijeme sušenja za 40% uz nepromijenjeni učinak sušenja. Dobiveni rezultati analize boje ukazuju da uzorci buče podvrgnuti vakuum postupku sušenja, uz primjenu nižih tlakova postižu značajno očuvanje boje od maksimalnih 70% (ΔE = 2, 98).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA