Naslov
Utjecaj skladištenja na kakvoću bijelih vina Palava, Pinot sivi i Traminac
(The influence of storage on the quality of white wines Palava, Pinot gray and Traminac)

Autori
Barbarić, Bernardica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
21.11

Godina
2018

Stranica
62

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
vino ; kemijski sastav ; tvari boje ; aroma ; skladištenje
(wine ; chemical composition ; color substances ; aroma ; storage)

Sažetak
Klasifikacija vina provodi se na osnovu kemijskog sastava (udio šećera, kiselina, alkohola, suhog ekstrakta, pepela i fenolnih tvari). Kemijski sastav, udio tvari boje i arome u vinu ne ovisi samo o tehnološkim postupcima proizvodnje, nego i o samoj sorti grožđa od koje je vino napravljeno. Ukupna aroma vina predstavlja kombinaciju sortne arome (primarna aroma), arome koja nastaje alkoholnom fermentacijom (sekundarna aroma) te tijekom odležavanja i skladištenja (tercijarna aroma ili „bouquet“). Na kakvoću i organoleptička svojstva vina velik utjecaj imaju uvjeti skladištenja vina. Različiti uvjeti skladištenja različito djeluju na zadržavanje, odnosno gubitak određenih tvari karakterističnih za pojedinu vrstu vina. Skladištenjem se bitno ne mijenjaju osnovni kemijski sastojci vina. Međutim, različiti uvjeti skladištenja vina utječu na aromu i organoleptička svojstva vina. Skladištenje uzoraka na 4 °C i 25 °C imalo je za posljedicu smanjenje koncentracija pojedinih spojeva arome. Međutim, koncentracija određenih spojeva arome povećala se tijekom skladištenja, posebice koncentracija pojedinih kiselina. U ovom radu ispitivan je utjecaj skladištenja na osnovni kemijski sastav, tvari boje i arome u tri bijela vina, Palava, Pinot sivi i Traminac.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA