Naslov
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira
(Effect of high hydrostatic pressure on mechanical and sensory properties of minimally processed potatoes)

Autori
Jendrijev, Antonija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2020

Stranica
48

Mentor
Filip Dujmić

Ključne riječi
visoki hidrostatski tlak, krumpir, minimalna obrada, boja, senzorska svojstva, tekstura
(high hydrostatic pressure, potato, minimally processing, , sensory evaluation, textural properties)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) u kombinaciji sa natrij askorbatom na senzorska, teksturalna svojstva i stabilnost minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom 15 dana skladištenja. Krumpir je oguljen i narezan na ploške te tretiran otopinom natrijeva askorbata i podvrgnut tretmanu visokim hidrostatskim tlakom pri 100 ; 200 ; 300 i 400 MPa u trajanju od 1, 3 i 5 minuta te je pakiran u vakuumu i skladišten na 4 °C. Tijekom skladištenja MPK, 1., 5., 8., 11, i 15. dan pratila se ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja, tekstura, i senzorska ocjena. Na ukupnu suhu tvar statistički značajan utjecaj imao je primijenjeni tlak neovisno o vremenu tretmana. Tretman VHT pri tlakovima većim od 100 MPa utjecao je na promjenu pH. Svi tretirani uzorci tijekom cijelog skladištenja imali su višu vrijednost svjetline L*. Tvrdoća se nije mijenjala kroz cijeli period skladištenja neovisno o tretmanu, također nije primijećen statistički značajan utjecaj primijenjenog tretmana na elastičnost. Za sprečavanje posmeđivanja efikasnim su se pokazali svi tretmani neovisno o tretmanu i vremenu trajanja. VHT uz sprječavanje posmeđivanja pokazao se efikasan u sprječavanju razvoja nekarakterističnog i stranog mirisa tijekom cijelog perioda skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA