Naslov
Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira
(Influence of high intensity ultrasound on mechanical and sensory properties of minimally processed potatoes)

Autori
Glogoški, Karlo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2020

Stranica
52

Mentor
Filip Dujmić

Ključne riječi
krumpir, minimalno procesiranje, posmeđivanje, ultrazvuk, senzorska ocjena, mehanička svojstva
(potato, minimally processing, browning, ultrasound, sensory evaluation, mechanicalproperties)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj vremena tretmana, amplitude i frekvencije primijenjenog ultrazvuka visokog intenziteta na kvalitetu i stabilnost minimalno obrađenog krumpira tijekom 8 dana skladištenja. Krumpir je oguljen i narezan na ploške, tretiran ultrazvukom u 2 % otopini natrijeva askorbata te vakumiran i skladišten na 4 °C. Ploške krumpira su tretirane ultrazvukom frekvencije 37 i 80 kHz, amplitudama od 30 %, 70 % i 100 %, tijekom 15, 30 45 i 60 minuta. Tijekom vremena skladištenja od 8 dana pratili su se fizikalno kemijski parametri (ukupna suha tvar, pH), boja, tekstura i senzorska svojstva ploški. Veći utjecaj na sprječavanje enzimskog posmeđivanja utvrđen je primjenom frekvencije od 37 kHz i ona je izabrana za nastavak istraživanja. Na ukupnu suhu tvar najveći utjecaj je imalo vrijeme skladištenja i toplinska obrada. Tretmanom ultrazvukom pri amplitudi od 70 % i vremenu od 30 minuta postignuta je stabilnost pH koja u protivnom opada kroz period skladištenja. Za održavanje kvalitete MPK najpogodniji se pokazao tretman ultrazvukom frekvencije od 37 kHz amplitude 70 % uz vrijeme tretmana od 15 minuta jer je pri tom tretmanu ostvareno najbolje očuvanje senzorskih svojstava, boje, kolorimetrijski s najvišom L* vrijednosti, i teksture ploški koja je ostala gotovo nepromijenjena, uz povećanje kremoznosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA