Naslov
Utjecaj primjene visokog hidrostatskog tlaka na teksturu minimalno procesiranog krumpira
(Influence of application of high hydrostatic pressure on texture of minimally processed potato)

Autori
Žigolić, Adrijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.09

Godina
2020

Stranica
30

Mentor
Filip Dujmić

Ključne riječi
tekstura, visoki hidrostatski tlak, krumpir, minimalno procesirano voće i povrće
(texture, high hydrostatic pressure, potato, minimally processed fruits and vegetables, texture, high hydrostatic pressure)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je istražiti utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) u kombinaciji s natrij askorbatom na kvalitetu i stabilnost teksture minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom 15 dana skladištenja pri 4 °C te ga usporediti sa MPK tretiranim samo natrij askorbatom. Tijekom skladištenja 1., 8., 11. i 15. dan u uzorcima sirovog MPK određeni su ukupna suha tvar, pH, tekstura te senzorska ocjena teksture i mirisa. Također na termički obrađenim uzorcima kuhanjem i prženjem provedena je senzorska analiza teksture i mirisa. Primjenom kombiniranog tretmana natrij askorbatom i VHT nije došlo do statistički značajnih promjena u tvrdoći kroz svih 15. dana skladištenja (p = 0, 0854) uz očuvanje senzorskih svojstava kroz čitav period skladištenja, dok kod MPK tretiranog samo natrij askorbatom nakon 11. dana skladištenja dolazi do značajnog pada tvrdoće (p = 0, 0019) i kvarenja uzorka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA