Naslov
Utjecaj primjene visokog hidrostatskog tlaka na boju minimalno procesiranog krumpira
(Influence of application of high pressure on the color of minimally processed potato)

Autori
Pejić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.09

Godina
2020

Stranica
29

Mentor
Filip Dujmić

Ključne riječi
boja, posmeđivanje, visoki hidrostatski tlak, natrijev askorbat, minimalno procesirani krumpir, prženje, kuhanje
(color, browning, high hydrostatic pressure, sodium ascorbate, minimally processed potato, frying, cooking)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) na sprječavanje posmeđivanja minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom skladištenja. MPK je najprije uronjen na 3 minute u 2%-tnu otopinu natrijeva askorbata (Na-Ask) nakon čega je tretiran VHT-om od 400 MPa u trajanju od 3 minute. Utjecaj VHT-a se uspoređivao s uzorcima MPK koji su tretirani samo s 2%-tnom otopinom natrijeva askorbata pod istim uvjetima. Skladištenje je trajalo ukupno 15 dana, a 1., 8., 11. i 15. dan provedena su mjerenja parametara boje, pH, ukupne suhe tvari (%) i senzorski je ocijenjena boja prije i nakon toplinske obrade kuhanja i prženja. Iako senzorski nije primijećena značajnija razlika u boji između uzoraka tretiranih VHT-om i netretiranih, jedino u uzorcima tretiranim VHT-om nije došlo do kvarenja nakon 15 dana skladištenja. Temeljem svih rezultata može se zaključiti kako VHT ima određene pozitivne učinke na parametre boje i ukupnu kvalitetu MPK.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA