Naslov
Utjecaj enterocina EF-101 na mikrofloru mljevenog mesa
(The effect of enterocin EF-101 on minced meat microflora)

Autori
Kralj, Dea ; Kiš, Marta ; Zdolec, Nevijo

Izvornik
Hrvatski veterinarski vjesnik - Hrvatska veterinarska komora (1330-2124) 28 (2020), 4; 63-68

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
enterocin ; Enterococcus faecalis EF-101 ; mljeveno meso ; bakterije
(enterocin ; Enterococcus faecalis EF-101 ; minced meat ; bacteria)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj enterocina bakterije Enterococcus faecalis EF-101 na mikrofloru mljevenog mesa pohranjenog u aerobnim uvjetima u hladnjaku na 4 °C. Enterocin je polu- pročišćen iz neutraliziranog nadtaloga (pH = 7 ; 10 N NaOH) kulture E. faecalis EF-101 precipitacijom amonijevim sulfatom (484, 54 g/L). Aktivnost enterocina (AU/ mL) testirana je prema indikatorskoj bakteriji Listeria monocytogenes NCTC 10527 nakon čega je u mljeveno meso (2560 AU/kg) dodano određeno razrjeđenje enterocina u fosfatnom puferu (pH = 7). Mljeveno meso, s enterocinom i bez njega, tijekom četiri dana pohrane mikrobiološki je pretraživano u triplikatu na broj aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, psihrotrofnih bakterija, stafilokoka, koliformnih bakterija, Escherichia coli, bakterija mliječne kiseline, L. monocytogenes te pH- vrijednost. Ukupni broj bakterija, enterobakterija, psihrofila, stafilokoka, koliformnih i bakterija mliječne kiseline očekivano se povećavao tijekom pohrane, dok se pH nije znatno mijenjao. Antimikrobni učinak enterocina moguć je razlog smanjenja broja bakterija mliječne kiseline i enterobakterija na kraju pohrane. Enterocin je djelovao na psihrofile, koliforme i aerobne mezofilne bakterije nultoga dana, tj. neposredno nakon njegova dodavanja. Ostvareni rezultati upućuju na aktivnost enterocina u mesnom supstratu, no uz ograničeno antimikrobno djelovanje, vjerojatno zbog njegove brze razgradnje tkivnim ili bakterijskim proteazama. Potrebno je dalje istražiti stabilnost i aktivnost enterocina EF- 101 u kombinaciji s različitim antimikrobnim tehnologijama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA