Naslov
Utjecaj postulovne manipilacije na senzorska svojstva kozica
(Impact of postmortem handling on sensory characteristics of shrimps)

Autori
Jurić-Šolto, Toni

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Sveučilišni odjel za studije mora

Mjesto
Split

Datum
17.09

Godina
2019

Stranica
68

Mentor
Šimat, Vida

Ključne riječi
melanoza, Parapenaeus longirostris, Neocel, Crustaxyl, 4-heksorecinol, kalijev metabisulfit
(melanosis, Parapenaeus longirostris, Neocel, Crustaxyl, 4-hexylresorcinol, potassium metabisulfite)

Sažetak
Melanoza je enzimatska reakcija bezopasna za potrošače i nije izravno povezana s kvarenjem rakova, ali utječe na senzorska svojstva umanjujući rok trajanja i kvalitetu proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj primjene kalijevog metabisulfita, 4-heksorecinola i ekstrakta zelenog čaja, samostalno ili u obliku komercijalno dostupnog preparata (Neocel, Crustaxyl) na senzorske promjene i razvoj melanoze u kozici, Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846). Dodatno, tretmani su uspoređeni tijekom 19 dana pohrane u ledu i mokrom ledu. Senzorska svojstva kozica mijenjala su se zavisno od primijenjenog tretmana. Rezultati ukazuju na to da se melanoza kao prirodni proces ne može zaustaviti nego samo spriječiti na određeno vrijeme. Najučinkovitiji se pokazao tretman Neocel u koncentraciji od 1, 5% primijenjen na kozicama skladištenim u mokrom ledu koji je odgodio tamnjenje tijela punih 19 dana pohrane. Dobre rezultate postigao je 3% Neocel u kozicama skladištenima u mokrom ledu koji je spriječio razvoj melanoze do 17 dana. Najlošijima su se pokazali tretmani 5% kalijevog metabisuflita skladištenog u ledu i mokrom ledu, koji su 13. dan pohrane postigli maksimalnu ocjenu za tamnjenje tijela. Svi tretmani pokazali su bolju učinkovitost na kozicama tijekom pohrane u mokrom ledu. Osim tretmana, u očuvanju kvalitete sirovine od velikog značaja bili su pravilno hlađenje i postupci rukovanja te higijena postupaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA