Pregled bibliografske jedinice broj: 1092658
Usporedba mikrobioloških pokazatelja kvalitete i sigurnosti kulena proizvedenog u kontroliranim i nekontroliranim uvjetima
Usporedba mikrobioloških pokazatelja kvalitete i sigurnosti kulena proizvedenog u kontroliranim i nekontroliranim uvjetima, 2020., diplomski rad, diplomski, Veterinarski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 1092658 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Usporedba mikrobioloških pokazatelja kvalitete i
sigurnosti kulena proizvedenog u kontroliranim i
nekontroliranim uvjetima
(Microbiological indicators of safety and quality
of dry fermented sausage kulen produced under
controlled and uncontrolled conditions)
Autori
Igrec, Dunja
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Veterinarski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
20.11
Godina
2020
Stranica
53
Mentor
Zdolec, Nevijo
Ključne riječi
kulen, tradicionalna proizvodnja, industrijska proizvodnja, mikroflora, kvaliteta
(kulen, traditional production, industrial production, microflora, quality)
Sažetak
Cilj ovog rada bila je odrediti mikrobiološke pokazatelje sigurnosti i kakvoće kulena proizvedenih u nekontroliranim (n=9) i kontroliranim uvjetima (n=8). Određivan je broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka kulturelnim metodama te prisutnost bakterije Listeria monocytogenes molekularnim postupkom (LAMP, Molecular Detection System), ispitana osjetljivost izolata na antibiotike, te izvršeno organoleptičko ocjenjivanje proizvoda. Populacija bakterija mliječne kiseline i enterokoka brojnija je u uzorcima kulena proizvedenih u kontroliranim uvjetima. Primjenom MALDI-TOF masene spektrometrije determinirane su vrste Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus koje su općenito dominantne vrste u sastavu starter kultura u proizvodnji trajnih kobasica. U uzorcima kulena iz nekontroliranih uvjeta proizvodnje dominantna populacija bakterija mliječne kiseline nije izolirana, već su determinirane samo vrste Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hominis, Staphylococcus warneri i Streptococcus vestibularis. Sojevi bakterija mliječne kiseline bili su otporni na antibiotike, dok su sojevi stafilokoka najučestalije bili otporni na eritromicin, penicilin, ampicilin i kanamicin. L. monocytogenes nije determinirana ni u jednom uzorku kulena. Razlike u sastavu dominantne mikroflore moguć su razlog uočenih grešaka i znakova kvarenja u uzorcima kulena iz nekontrolirane proizvodnje. Dobiveni rezultati ukazuju na potrebu unaprjeđenja tradicionalne proizvodnje u smislu higijensko-tehnoloških normi kako bi se održala autohtona svojstva ovog proizvoda.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Veterinarska medicina
