Naslov
Utjecaj temperature i vremena miješanja te vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica
(Influence of temperature and mixing time and storage time on oxidative stability of olive oil obtained from the olive variety Oblica)

Autori
Matea Šušnjara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
28.09

Godina
2017

Stranica
41

Mentor
Renato Stipišić

Ključne riječi
vrijeme miješanja, temperatura miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost
(mixing time, mixing temperature, storage time, oxidation stability)

Sažetak
Maslinova ulja se kategoriziraju ovisno o njihovoj kvaliteti. Na konačnu kvalitetu maslinova ulja utječe više faktora kao što su kvaliteta plodova masline, postupak prerade i način čuvanja dobivenog ulja. U procesu prerade posebnu pozornost treba obratiti na postupak miješanja maslinova tijesta. Tijekom miješanja moguć je gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu maslinova ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije. Nakon prerade dobiveno ulje se čuva u svježem i prozračnom prostoru pri konstantnoj temperaturi u posebnim spremnicima zaštićeno od kontakta s kisikom. Poznavanje oksidacijske stabilnosti ili održivosti ulja važno je kako bi se unaprijed moglo odrediti vrijeme za koje se ulje može sačuvati od jače izražene oksidacije, bez bitnih promjena kvalitete, naročito senzorskih svojstava. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na kvalitetu maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica. Ispitivanja su pokazala da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja 36 ℃. Vrijeme miješanja nije imalo značajniji utjecaj na oksidacijsku stabilnost ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA