Pregled bibliografske jedinice broj: 1091084
Utjecaj temperature, vremena miješanja te vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka
Utjecaj temperature, vremena miješanja te vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka, 2016., diplomski rad, diplomski, Kemijsko tehnološki fakultet, Split
CROSBI ID: 1091084 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj temperature, vremena miješanja te
vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost
maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka
(Influence of temperature, mixing time and
storage time on the oxidative stability of
olive oil obtained from the olive variety
Levantinka)
Autori
Marijana Grbavac
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Kemijsko tehnološki fakultet
Mjesto
Split
Datum
22.09
Godina
2016
Stranica
43
Mentor
Renato Stipišić
Ključne riječi
vrijeme miješanja, temperatura miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost
(mixing time, mixing temperature, storage time, oxidation stability)
Sažetak
Kvaliteta maslinova ulja ovisi o mnogim čimbenicima, a to su prvenstveno kvaliteta plodova masline, postupak prerade i način čuvanja dobivenog ulja. Postupak prerade plodova maslina u ulje ima najveći utjecaj na kvalitetu maslinova ulja. Tijekom tog postupka treba očuvati kemijski sastav ulja te ne bi smjelo doći do gubitaka sastojaka negliceridnog dijela koji su izuzetno važni za osiguranje visoke kakvoće maslinova ulja. Najvažniji dio postupka prerade je miješanje maslinova tijesta. Jedan od pokazatelja kvalitete maslinova ulja je njegova oksidacijska stabilnost. Oksidacijska stabilnost ulja ovisi o temperaturi i vremenu miješanja tijesta, te o uvjetima i vremenu skladištenja maslinova ulja. Određivanjem oksidacijske stabilnosti ulja mogu se odrediti najpovoljniji procesni uvjeti prerade maslina. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na kvalitetu maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Levantinka. Ispitivanja su pokazala da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja 36°C i vremenu miješanja od 45 min, osim kod ulja dobivenog na 46°C gdje je najveću oksidacijsku stabilnost pokazalo ulje dobiveno miješanjem u trajanju od 60 minuta. Uočeno je da produljenjem vremena skladištenja vrijednost oksidacijske stabilnosti opada.
Izvorni jezik
Hrvatski
