Naslov
Dimljenje mesa i proizvoda od mesa
(Smoking meat and meat products)

Autori
Torček, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2017

Stranica
27

Mentor
Kaić, Ana

Ključne riječi
dim ; učinci dima ; dimljenje ; meso ; proizvodi od mesa
(smoke ; effects of smoke ; smoking ; meat ; meat products)

Sažetak
Cilj rada je proučiti i opisati kemijski sastav dima, načine proizvodnje dima, djelovanje dima na proizvode od mesa te izvedbe komora koje se koriste pri dimljenju (od improvizacijskih izvedbi do najmodernijih sistema za dimljenje). Dim je koloid – aerosol koji se sastoji od plinovite faze (masenog udjela od 10%) te krute i tekuće faze (90% masenoga udjela). Dim kao koloid sadržava čak više od 600 kemijskih spojeva od kojih su neki kancerogeni, a neki su korisni tako što daju arome i boje proizvodima kao što to čine npr. fenoli i fenolni spojevi. Dim se može proizvesti u otvorenim ložištima (ložište je u istoj prostoriji gdje se vrši dimljenje) ili pomoću dimnih generatora (dim se proizvodi izvan komore za dimljenje). Svaka izvedba komore ima svoje aspekte načine proizvodnje dima što utječe na konačni mesni proizvod. Cijeli postupak dimljenja ovisi o nekoliko čimbenika kao što je temperatura sagorijevanja drveta, temperatura dima, vlažnost zraka, dima i drveta i protok zraka i dima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA