Naslov
Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa
(Microbiological and physico-chemical properties of traditional dry-fermented hen meat sausages)

Autori
Zdolec, Nevijo ; Kiš, Marta ; Cvrtila, Željka ; Mikuš, Tomislav ; Kazazić, Snježana ; Pleadin, Jelka ; Lešić, Tina ; Kozačinski, Lidija ; Dobranić, Vesna ; Mazija, Hrvoje

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 22 (2020), 5; 368-377

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
trajne kobasice od kokošjeg mesa ; proces proizvodnje ; mikroflora ; kemijski sastav
(hen meat dry sausages ; production process ; microflora ; chemical composition)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46, 28 ± 3, 14 %, 1, 89 ± 0, 21 % i 11, 15 ± 0, 90 %, a kolesterola 98, 9 ± 9, 93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52, 81 %, zasićene (SFA) s 34, 82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12, 37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Veterinarska medicina, Prehrambena tehnologija

Napomena
Potpora Sveučilišta u Zagrebu: Razvoj novog
proizvoda: trajna kobasica od kokošjeg mesa

POVEZANOST RADA