Naslov
Utjecaj enterocina EF-101 na održivost mljevenog mesa
(Effect of enterocin EF-101 on shelf-life of minced meat)

Autori
Kralj, Dea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.09

Godina
2020

Stranica
34

Mentor
Zdolec, Nevijo

Ključne riječi
enterocin, Enterococcus faecalis EF-101, mljeveno meso, bakterije
(enterocin, Enterococcus faecalis EF-101, minced meat, bacteria)

Sažetak
U ovom je diplomskom radu istražen utjecaj enterocina bakterije Enterococcus faecalis EF-101 na mikrofloru mljevenoga mesa pohranjenog u aerobnim uvjetima u hladnjaku na 4 °C. Enterocin je polu-pročišćen iz neutraliziranog nadtaloga (pH = 7 ; 10 N NaOH) kulture E. faecalis EF-101 precipitacijom amonijevim sulfatom (484.54 g/L). Aktivnost enterocina (AU/ mL) testirana je prema indikatorskoj bakteriji Listeria monocytogenes NCTC 10527 i potom je dodano određeno razrjeđenje enterocina u fosfatnom puferu (pH = 7) u mljeveno meso (2560 AU/kg). Mljeveno meso s enterocinom i bez njega je mikrobiološki pretraživano u triplikatu tijekom četiri dana pohrane na broj aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, psihrotrofnih bakterija, stafilokoka, koliformnih bakterija, Escherichia coli, bakterija mliječne kiseline, L. monocytogenes te pH vrijednost. Ukupni broj bakterija, enterobakterija, psihrofila, stafilokoka, koliformnih i bakterija mliječne kiseline se povećavao očekivano tijekom pohrane, dok se pH nije znatno mijenjao. Antimikrobni učinak enterocina moguć je razlog smanjenja broja bakterija mliječne kiseline i enterobakterija na kraju pohrane za 0, 3 odnosno 0, 6 log. Enterocin je djelovao na psihrofile, koliforme i aerobne mezofilne bakterije nultoga dana tj. neposredno nakon njegovog dodavanja. Ostvareni rezultati upućuju na aktivnost enterocina u mesnom supstratu, no uz ograničeno antimikrobno djelovanje vjerojatno zbog njegove brze razgradnje tkivnim ili bakterijskim proteazama. Potrebno je dalje istražiti stabilnost i aktivnost enterocina EF-101 u kombinaciji s različitim antimikrobnim tehnologijama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA