Naslov
BIOAKTIVNI PEPTIDI U PRŠUTIMA
(BIOACTIVE PEPTIDES IN DRY-CURED HAMS)

Autori
Bogešić, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.09

Godina
2018

Stranica
25

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
pršut ; tehnologija proizvodnje ; bioaktivni peptidi
(dry-cured ham ; processing ; bioactive peptides)

Sažetak
Počevši od povijesti prerade mesa, definicije pršuta i tijeka tehnološkog procesa proizvodnje, u ovome se radu detaljnije obrađuje tema bioaktivnih peptida u pršutima, koja se sve više i više istražuje. Kako bi se adekvatno dotaklo uloge bioaktivnih peptida, nužno je prvo objasniti ključne korake u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta, te pobliže razraditi tematiku peptida. Povijest prerade pršuta daje jasnu sliku o procesima koji se na danas moderan način i dalje primjenjuju u proizvodnji pršuta. Ovaj rad dotiče se kemijskog sastava pršuta, kao svojevrstan uvod u glavnu tezu rada. Opisuju se sami bioaktivni peptidi, te njihova uloga i pozitivni učinci na zdravlje ljudskog organizama. Navedeno je koji se to bioaktivni peptidi nalaze u samom pršutu, koje su njihove funkcije i od kakvog su značaja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA