Naslov
Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli
(Microbial stability of sausage products with reduced salt content)

Autori
L. Zemljak, J. Ranilović, A. Đ. Zuber, V. Popijač, J. Madić i L. Kozačinski

Izvornik
Veterinarska stanica (0350-7149) 51 (2020), 4; 375-385

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
mikrobna stabilnost, kobasičarski proizvodi, smanjeni udio soli, zamjena za sol, aerobne mezofilne bakterije
(microbial stability ; sausage products ; decreased salt content ; salt substitution ; aerobic mesophilic bacteria)

Sažetak
Cilj ovog rada je validacija roka trajnosti proizvoda sa smanjenim udjelom soli i korištenjem zamjene za sol, s obzirom na njegovu mikrobiološku stabilnost. Mikrobiološke analize su provedene na Kranjskoj kobasici koja je predstavnik skupine polutrajnih kobasičarskih proizvoda. Kontrolni uzorak je proizvod proizveden prema dosadašnjoj „klasičnoj“ recepturi. Deset pakovina kontrolnog uzorka je analizirano odmah nakon vakuumiranja, zatim sredinom deklariranog roka trajanja (35. dan u roku), na dan isteka roka (45 dana od datuma proizvodnje) i 65. dan od datuma proizvodnje. Svi navedeni uzorci su analizirani i dva dana nakon otvaranja pakovina i čuvanja u hladnjaku na propisanoj temperaturi. Na taj se način validira i način konzumacije proizvoda deklariran na pakovini (nakon otvaranja upotrijebiti u roku 2 dana). Na isti je način ispitana i Kranjska kobasica sa smanjenim udjelom soli. Istraživanjem je obuhvaćena pretraga na sljedeće mikroorganizme: aerobne mezofilne bakterije, Enterobacteriaceae, koagulaza pozitivne stafilokoke/S. aureus, Salmonella spp., bakteriju Listeria monocytogenes i sulfitreducirajuće klostridije. U analizi navedenih pokazatelja korištena je ISO metodologija. Ispitivanje mikrobne stabilnosti proizvoda sa smanjenim udjelom soli, provedeno je kroz 140 mikrobioloških analiza. U uzorcima sa smanjenim udjelom soli te u kontrolnim uzorcima nisu izolirane bakterije roda Salmonella, L. monocytogenes, niti je zabilježen porast ostalih pretraživanih mikroorganizama, osim aerobnih mezofilnih bakterija. Prema dobivenim vrijednostima aerobnih mezofilnih bakterija, tri uzorka (4 %) proizvedena prema „klasičnoj“ recepturi daju prihvatljiv rezultat, dok se kod pet uzoraka (7 %) sa smanjenim udjelom soli rezultati analize tumače prihvatljivima prema odredbama propisa. Analiza svih preostalih uzoraka je zadovoljavajuća te nije dobiven niti jedan nezadovoljavajući rezultat. Svi analizirani uzorci su mikrobiološki ispravni tijekom cijelog roka trajnosti proizvoda. Smanjeni udio soli u proizvodu korištenjem zamjene za sol (Salut®), nije utjecao na mikrobnu stabilnost proizvoda. Odsutnost patogenih mikroorganizama u analiziranim uzorcima potvrda je uređenog sustava sigurnosti hrane, poštivanja HACCP principa te kontinuiranog provođenja dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA