Naslov
Utjecaj vremena čuvanja na teksturu i svojstvo škripavosti sira lički škripavac
(Influence of storage time on textural characteristics and squeaking property of Lički škripavac cheese)

Autori
Kalit, Samir ; Rako, Ante ; Salajpal, Krešimir ; Tudor Kalit, Milna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Skup
55. hrvatski i 15. međunarodni simpozij agronoma

Mjesto i datum
Vodice, Hrvatska, 16.02.2020. - 21.02.2020

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
Lički škripavac, tekstura, škripavost, vrijeme čuvanja, senzorska procjena
(Lički škripavac cheese, texture, squeaking property, storage time, sensory analysis)

Sažetak
Sukladno uvriježenom stavu, sir lički škripavac ima najbolja svojstva škripavosti 5 do 7 dana od dana proizvodnje, a svojstvo škripavosti smanjuje se skladištenjem dužim od 7 dana. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj vremena čuvanja (28 dana) na svojstvo škripavosti i teksturu sira ovisno o provedenom tretmanu uranjanja u toplu vodu (50 °C/2 min). Proizvedeno je 6 sireva bez uranjanja u toplu vodu (kontrolna skupina), 6 vakumiranih sireva (termo skupljajuće vrećice) uronjeno u toplu vodu po završetku proizvodnog procesa, 6 sireva uronjeno u toplu vodu neposredno prije provedbe analize reoloških svojstava sira i senzorske procjene intenziteta škripavosti od strane potrošača. Čuvanjem sira došlo je do značajnog porasta čvrstoće (P<0, 01) te smanjenja kohezivnosti sira (P<0, 01). U skladu s time čak 97, 56% ispitanika je odgovorilo da sir lički škripavac škripi tijekom cijelog vremena čuvanja, a 92, 04% njih je odgovorilo da uočavaju razliku u intenzitetu škripavosti s obzirom na tretman. Najveći broj bodova (11, 58 od 15) imao je sir uronjen u toplu vodu neposredno prije konzumacije, iako je uranjanje sira u termo skupljajuću vrećicu po završetku proizvodnje također značajno (P<0, 01) poboljšalo svojstva škripavosti sira. Sirevi najniže čvrstoće imaju najizraženije svojstvo škripavosti s obzirom na trajanje čuvanja sira, ali i s obzirom na tretman. Sukladno rezultatima, sir lički škripavac moguće je zaštiti oznakom zemljopisnog podrijetla jer zadržava svoje glavno svojstvo škripavosti tijekom cijelog roka valjanosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA