Naslov
Ultrazvukom potpomognuto sušenje buče u vakuum sušari
(Drying of squash in vacuum drier assisted with ultrasound)

Autori
Landeka, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2017

Stranica
51

Mentor
Brnčić, Mladen

Neposredni voditelj
Dujmić, Filip ; Marelja, Marko

Ključne riječi
ultrazvuk visokog intenziteta, sušenje, buča, tekstura, boja
(high-intensity ultrasound, drying, squash, texture, colour)

Sažetak
Sušenje predstavlja najpoznatiji i najučinkovitiji način konzerviranja namirnica te je jedan od najčešćih toplinskih procesa obrade hrane. Međutim, postupci sušenja mogu dovesti do negativnih promjena u strukturi, teksturnim i senzorskim svojstvima hrane. Nove netoplinske metode obrade namirnica sve se više koriste kao nadopuna ili zamjena standardnim metodama koje koristi prehrambena industrija. Primjena ultrazvuka visokog intenziteta predstavlja novu metodu netoplinske obrade hrane i zbog svojeg djelovanja na staničnu strukturu se koristi kao metoda predobrade ili obrade namirnice prije sušenja. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj ultrazvuka kao predobrade na sušenje uzoraka buče te ih usporediti sa uzorcima netretiranih ultrazvukom. Koristio se ultrazvučni uređaj sa kupelji maksimalne snage 1580 W, frekvencije 37 kHz i amplitude 100%. Sušenje uzoraka provodilo se u vakuum sušari pri temperaturi od 40ºC tijekom 180 minuta. Dobiveni rezultati pokazali su da je ultrazvuk visokog inteziteta učinkovit kao metoda obrade prije sušenja zbog očuvanja glavnih karakteristika proizvoda. Također, smanjenjem tlaka povećava se učinak vakuum sušenja pa je tako najveći učinak postignut pri najniţem tlaku. Isto tako duţe vrijeme tretiranja rezultira većim utjecajem ultrazvuka na tretirani uzorak, pri čemu ne dolazi do promjene izgleda uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA