Naslov
Mikrobiološka kvaliteta i masnokiselinski sastav autohtonog sira iz mišine
(The microbiological quality and fatty acid content of cheese in a sack)

Autori
Kiš, Marta ; Grbavac, Jozo ; Mašek, Tomislav ; Starčević, Kristina ; Džaja, Petar ; Zdolec, Nevijo

Izvornik
Hrvatski veterinarski vjesnik - Hrvatska veterinarska komora (1330-2124) 27 (2019), 7-8; 58-63

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
sir iz mišine, mikroorganizmi, masne kiseline
(cheese in a sack, microorganisms, fatty acids)

Sažetak
Autohtoni sir iz mišine dio je tradicijskog sirarstva čija proizvodnja zahtijeva stroge higijenske uvjete. U ovom je radu istražena mikrobiološka kvaliteta te sastav masnih kiselina sireva iz mišine deset različitih proizvođača. Iako Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica i Staphylococcus aureus nisu pronađeni ni u jednom uzorku, 40 % uzoraka sadržavalo je povećan broj E. coli, a u 60 % uzoraka zabilježene su enterobakterije. Dominantne masne kiseline u uzorcima bile su palmitinska i stearinska. Mikrobiološku neispravnost analiziranih uzoraka treba pripisati primarno lošoj higijenskoj kakvoći mlijeka kao i kontaminaciji tijekom proizvodnog procesa. Navedeni rezultati upućuju na potrebu poboljšanja higijenske prakse u proizvodnji sira iz mišine s ciljem zaštite izvornosti i promoviranja tradicijskih proizvoda na tržištu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA