Naslov
UTJECAJ BILJNIH EKSTRAKATA NA PARAMETRE KAKVOĆE RIBLJIH BURGERA
(EFFECT OF PLANT EXTRACTS ON THE QUALITY PARAMETERS OF FISH BURGERS)

Autori
Grbavac, Marijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu

Mjesto
Split

Datum
26.09

Godina
2019

Stranica
38

Mentor
Skroza, Danijela

Neposredni voditelj
Šimat, Vida

Ključne riječi
parametri kakvoće, TVB, TMA, TBA, biljni ekstrakti
(quality parameters, TVB, TMA, TBA, plant extracts)

Sažetak
Riba je izuzetno vrijedan izvor visokokvalitetnih bjelančevina i polinezasićenih masnih kiselina koje imaju blagotvorno djelovanje na ljudsko zdravlje. Upravo zbog svoje građe i kemijskog sastava, riba se ubraja u lako pokvarljive namirnice. Da bi se spriječilo kvarenje i poboljšala kvaliteta ribe i ribljih proizvoda upotrebljavaju se razni dodatci ili aditivi tijekom rukovanja, obrade i skladištenja. Za poboljšanje okusa proizvoda od ribe često se koristi začinsko bilje koje, osim što poboljšava okus proizvoda, oplemenjuje ga bioaktivnim spojevima koji mogu doprinijeti i poboljšanju njegovih kvalitativnih karakteristika. U ovom radu ispitivan je utjecaj dodataka biljnih ekstrakata (češnjak+ružmarin, češnjak+klinčić) na kemijske, fizičke i mikrobiološke parametre kakvoće ribljih burgera tijekom pohrane na 4±2 °C. U svim ribljim burgerima zabilježen je porast hlapivih amina, pokazatelja oksidacije masti i broja ukupnih aerobnih bakterija, a svi parametri bili su niži u proizvodima s dodatkom ekstrakata. Grupe proizvoda s ekstraktima imali su bolje parametre od kontrolnog uzorka (bez dodataka), a smjesa češnjaka i klinčića pokazala se boljom za očuvanja parametara kakvoće od smjese češnjaka i ružmarina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA