Naslov
Plijesni s površine tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih na području Slavonije
(Moulds on the surface of traditional fermented sausages produced in Slavonia region)

Autori
Perković, Irena ; Kovačević, Dragan ; Zadravec, Manuela ; Agičić, Marija ; Škrivanko, Mario ; Pleadin, Jelka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Knjiga sažetaka s 12. međunarodnom znanstveno- stručnom skupu HRANOM DO ZDRAVLJA / Babić, Jurislav ; Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Osijek : Tuzla : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2019, 105-105

ISBN
978-953-7005-66-5

Skup
12. međunarodni znanstveno-stručni skup: hranom do zdravlja = 12th International Scientific and Professional Conference: With food to health

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska; Tuzla, Bosna i Hercegovina, 24.10.2019. - 25.10.2019

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
plijesni ; slavonski kulen ; slavonska kobasica ; PCR ; mikotoksini

Sažetak
Slavonski kulen i Slavonska kobasica trajne su fermentirane kobasice koje se proizvode tradicionalnim tehnološkim postupcima te predstavljaju najprepoznatljivije prehrambene brandove istočne Hrvatske. Tehnološki parametri tipični za fermentaciju i zrenje u tradicionalnim komorama za zrenje pogoduju rastu plijesni na površini ovih proizvoda. Površinska plijesan ima pozitivnu tehnološku ulogu tijekom zrenja, osobito radi sprječavanja površinskog isušivanja proizvoda, ali s druge strane uzrokuje neugodan miris i okus te može producirati mikotoksine. Cilj ovog rada bio je tradicionalnom i molekularnom metodom identificirati vrste plijesni koje spontano obrastaju površinu Slavonskog kulena (n=30) i Slavonske kobasice (n=15) podrijetlom s različitih mikrolokaliteta s područja Slavonije te odrediti dominantni rod i vrstu plijesni za pojedinu tradicionalnu fermentiranu kobasicu. Ukupno je na oba proizvoda identificirano 18 različitih vrsta plijesni, među kojima je dominirao rod Penicillium. Osim 11 Penicillium vrsta, izolirane su po dvije vrste iz roda Mucor i Aspergillus te po jedna vrsta iz rodova Alternaria, Cladosporium i Eurotium. Na uzorcima Slavonskog kulena dominantna vrsta plijesni bila je Penicillium commune, dok je na uzorcima Slavonske kobasice Penicillium polonicum. Na obje vrste kobasica identificirane su i plijesni Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus koje predstavljaju moguće producente izrazito toksičnih mikotoksina, okratoksina A i aflatoksina B1.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA